El tradicional y 'desconocido' plato salmantino que se ha vuelto viral: «Jamás deja indiferente»

En pleno corazón de la Sierra de Francia y Béjar, en la provincia de Salamanca, se esconde un plato tradicional que, hasta hace poco, era prácticamente desconocido fuera de la región: el limón serrano. Este peculiar manjar, que mezcla ingredientes tan dispares como chorizo, ajos, huevo y cítricos, ha sido rescatado de la oscuridad por algunos restaurantes locales y ha logrado conquistar los paladares de quienes buscan descubrir sabores auténticos y con historia. Pero lo que parece una receta curiosa es, en realidad, una tradición culinaria que ha resistido el paso de los siglos y que tiene profundas raíces en la historia judeoconversa de la zona.

El limón serrano es un plato frío, ideal para los meses de primavera cuando los cítricos están en su punto. Su preparación es relativamente sencilla, pero sus ingredientes son todo menos ordinarios. Se parte de la base de rodajas de naranja y limón, a las que se les añaden huevos cocidos o fritos, picadillo o chorizo desmenuzado, atún en escabeche y, a menudo, jamón serrano. Esta combinación de sabores ácidos, salados y umami crea una experiencia gastronómica única, en la que cada ingrediente cumple un papel esencial en la composición del plato. Aunque su nombre pueda sugerir un vínculo con la provincia de Jaén o con la Costa del Sol, el limón serrano es un plato puramente salmantino, cuya historia y evolución se encuentran enraizadas en la historia de la sierra y sus habitantes.

Lo que muchos no saben es que el origen de este plato se remonta a tiempos medievales, cuando los judíos conversos, conocidos como «marranos», se refugiaron en la Sierra de Salamanca para escapar de la persecución. Estos nuevos cristianos trajeron consigo sus tradiciones gastronómicas, influenciadas por la cocina sefardí y árabe, que incluían el uso de los cítricos en platos salados, algo que hoy sigue vigente en recetas como el limón serrano. Además, el cerdo, uno de los ingredientes claves del plato, servía como símbolo de su renuncia al judaísmo y su integración en la nueva religión cristiana. En algunos pueblos de la sierra, como La Alberca y Mogarraz, se sigue criando cerdos comunales, una tradición que remonta a aquellos tiempos.

El proceso de preparación del limón serrano no tiene mayor misterio, pero requiere de una cierta destreza para equilibrar los sabores. Primero, se cortan las naranjas y los limones en rodajas finas y se disponen en una fuente. Luego, se cocinan los huevos, ya sea duros o fritos, según el gusto. Mientras tanto, se cocina el picadillo o el chorizo desmenuzado en una sartén hasta que quede crujiente, y se añaden los ajos picados para darles un toque aromático. Una vez que todos los ingredientes están listos, se montan en el plato, comenzando con las rodajas de cítricos, seguido de los huevos y el picadillo, y terminando con el atún en escabeche y las lonchas de jamón serrano. Finalmente, se aliña con aceite de oliva y vinagre, o incluso con vino. El resultado es una ensalada fresca, sabrosa y con un toque inconfundible de la historia culinaria de la región.

Hoy en día, es posible degustarlo en diferentes restaurantes de la provincia donde se ofrece con un toque contemporáneo pero manteniendo la esencia de la receta original. En estos lugares, el limón serrano no es solo un plato; es una ventana a la historia de la sierra, una forma de conectar con las tradiciones culinarias que, a pesar de las adversidades, han logrado sobrevivir y, ahora, brillar con luz propia en la gastronomía actual.