¿Ocasiona perjuicios la carne madurada? Aquí tienes la respuesta

Según afirma un estudio realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la carne madurada en unas condiciones controladas y bien establecidas, “no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca”.

Las carne puede madurarse de forma húmeda, como es el caso de aquellas piezas procedentes de la vaca, el cerdo o el cordero. Esta maduración se realiza a través del envasado al vacío y la posterior refrigeración del producto consiguiendo el ablandamiento de la carne. También puede madurarse a través de procesos secos que forman una capa dura que recubre a la pieza cárnica que es retirada antes de su preparación para el consumo.

Un proceso de maduración mal resuelto ocasiona la producción de gran cantidad de microorganismos y patógenos; sin embargo, la maduración bien realizada no ocasiona daños ni perjuicios.

Según afirma Kostas Koutsoumanis, el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA a maduración si “se realiza hasta 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior” sería ‘segura’.

Añade que “se debe a que a temperaturas más elevadas podría crecer moho en la superficie de la carne envejecida en seco y algunos de estos mohos producen de forma natural micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud”.

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