Tres claves para identificar la máxima calidad del atún rojo

“Nadie da duros a pesetas”. Es la frase que resumen la mejor técnica para descubrir si un atún rojo es de los buenos o es de ‘pega’. Una hermosa pieza de atún rojo se pagaba este viernes a 49 euros el kilo en el Mercado Central. “En otros sitios lo puedes ver a 15 ó 20 euros. Y eso, sencillamente, es imposible”, apunta Benjamín Crespo.

¿Y si alguien infla el precio para simular mejor la imitación? “Pues la mejor manera de comprobar su autenticidad es con la etiqueta y el ICCAT, que es como el DNI del pescado. Especifica la hora en el que fue pescado, hora del sacrificio, la trazabilidad, el barco...”, enumera.

Durante las últimas semanas se ha reavivado una polémica ya clásica sobre los ‘falsos’ atunes rojos. “En algunos casos hasta le inyectan zumo de remolacha para darle más color, pero la grasa y la apariencia es inconfundible”, destacan en el Mercado.

La tercera -y más fiable- forma de comprobar la calidad de un atún rojo es probándolo. Al no ser época de almadraba, los atunes que se venden son de vivero. Alimentados con caballa, sardina y arenque. De hecho, el equilibrio entre más sardina o más caballa -todos pescados azules- hacen que el atún tenga un índice de grada diferente y un sabor también propio.

En tiempos de polémica y frente a la duda, lo mejor es comprar a proveedores de total garantía.

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