El secreto de un sabor inigualable en el bar más mítico de Salamanca: «Todos quieren copiarte, pero nadie lo ha conseguido»

En el corazón de Salamanca, entre el bullicio de sus calles y la esencia de su tradición, se alza uno de los bares más emblemáticos de la ciudad: La Viga. Fundado en 1945 por Doña Úrsula, este histórico establecimiento no solo ha resistido al paso del tiempo, sino que se ha convertido en un verdadero templo gastronómico. Conocido por su inigualable jeta, un manjar irresistible que ha conquistado generaciones, La Viga es mucho más que un bar: es parte del alma de la ciudad.

Desde que abrió sus puertas en la calle Consuelo hasta la actualidad, ha sido testigo de innumerables encuentros, risas y brindis. Durante décadas, José Rozas y Mari de la Serna mantuvieron viva la esencia de este rincón mítico y, desde hace seis años, Juanfri se encarga de preservar su legado. Y a la vista está que lo hace tan bien que, en julio, cumplirá 80 años. Ocho décadas de momentos compartidos que resuenan entre sus paredes y de recuerdos que han pasado de abuelos a nietos sin perder la costumbre de hacer una parada obligada en este rincón tan especial.

Y es que, mientras sus puertas sigan abiertas y el aroma a jeta siga flotando en el aire, La Viga seguirá siendo un pedazo vivo de la historia de Salamanca, una de esas joyas en las que el tiempo, en lugar de desgastarla, la hace cada vez más valiosa.

«El origen de La Viga radica en mis padres. Eran serranos, de San Esteban de la Sierra. Terminada la guerra, mi padre llegó al pueblo y se animó a venirse a Salamanca. Vinieron a un bar en la calle Compañía, estuvieron ahí tres o cuatro años y, al final, pudieron comprar esto, que era una alpargatería, para abrir el suyo propio», recuerda José Rozas, reconociendo que a su padre «no le gustaba mucho esto de la hostelería», pero que su madre «decidió quedarse con el negocio». Y, desde ese momento hasta hoy, estuvo luchando las 24 horas de cada día y los 365 días de cada año hasta que decidió jubilarse. «Mi madre, Doña Úrsula, fue al inventora de la jeta», recalca Rozas, mirando hacia atrás con orgullo con La Viga a punto de cumplir 80 años abierta al público.

Pero hacer esta jeta, crujiente, dorada y con el punto irresistible que hace que quien la prueba, vuelva, no es nada fácil. De hecho, como pasa con todo, tiene su secreto. Y ese secreto es el responsable de que, sin importar el día y la hora, su barra siempre luzca abarrotada, con clientes que esperan con impaciencia esa ración que ha conquistado paladares y corazones. «Como he dicho, todo empezó con mi madre. Por aquel entonces, apenas había cocinas de carbón y no se podía hacer nada, pero, cuando salieron las primeras cocinas de butano, las pequeñitas, mi madre empezó a decir 'Voy a cortar una jetita, dos jetitas...'. Se las arregló y empezó a cortarlas finitas y a ponerlas en la barra como las primeras», recuerda.

«Si tuviera que hablar sobre el secreto de nuestra jeta, diría que todo se basa en la calidad. En segundo lugar, también tiene que ver con los medios que usamos para hacerla porque no todos los hornos valen para estas cosas. Y luego, para esas cantidades, la experiencia es un grado, y el que inventa sabe lo que hace. Luego todos quieren copiarte, pero nadie ha conseguido hacerla igual», añade Rozas.

«La primera vez que entré en La Viga tenía 7 años. Fue a los 14 o a los 15 cuando empecé a ayudar a mi madre», recuerda visiblemente emocionado José Rozas. Fue en ese momento cuando empezó a conocer, de primera mano, todo el esfuerzo que había tenido que hacer Doña Úrsula para mantener en pie el negocio de su familia, que cada vez vibraba más con vida única. «Entre estas cuatro paredes, hemos hecho mucho sacrificio y mucho esfuerzo. Hemos llegado a hacer jornadas de 16 y 18 horas todos los días. En invierno y en verano. Con frío y con calor. Ahora, hay medios para todo, pero, antiguamente, tenía un valor enorme partir de un local modesto. Haber conservado la clientela como lo hemos hecho hasta ahora ha sido increíble», asegura Rozas, que añade que «La Viga es el segundo bar más antiguo de toda Salamanca».

«Cuando estoy valorando todo lo que hemos conseguido es ahora. Ahora más que nunca. Aquí han venido ricos, pobres, médicos, veterinarios, políticos de todas las tendencias y todos han sido buenos clientes y amigos. Nunca imaginé que La Viga tendría el nombre que tiene hoy en día. Voy por la calle y todo el mundo me pregunta», afirma sonriente Rozas.

«Me gustaría decirle a mi madre que no sabe lo que dejó. Me hubiera gustado que hubiera podido ver lo que hizo porque todo esto es obra suya. Le debo todo. Mi madre se quedó sola en el bar, mi padre no lo quería... Ella estuvo aquí noche y día, fregando, limpiando, barriendo... Los clientes eran como hijos para ella», comenta Rozas, apoyado por su mujer, Mari de la Serna: «Trabajar en la hostelería es muy sacrificado. Nosotros hemos trabajado mucho, pero los verdaderos sacrificados han sido mis hijos».

Pero, hace seis años, La Viga pasó a unas nuevas manos. José Rozas y su mujer, Mari de la Serna, le dejaron el bar a Juanfri, la persona que lo regenta actualmente y que recibe con la mejor de sus sonrisas a su clientela, más que fiel, cada día. Y, aunque parezca que fue ayer, no ha sido así. «Se me presentó la oportunidad gracias a un amigo de toda la vida, Manuel Pablo, quien tenía la costumbre de llevar el té mañanero a José. Un día, en una de esas charlas matutinas, me ofrecieron tomar el timón del local. Soy cocinero de profesión, y aunque no lo tenía previsto, me pareció una excelente idea seguir adelante con algo que ya tenía tanto recorrido en la ciudad», asegura Juanfri, que ya ha vivido muchos momentos tras la barra de La Viga.

«Lo más difícil hasta ahora, sin duda, ha sido la pandemia. Había pasado solo un año desde que decidí hacerme cargo del negocio cuando el COVID golpeó con su ola de cierres y aperturas constantes a los negocios españoles. Fue complicado adaptarnos y la incertidumbre de no saber qué día abriríamos o cerraríamos fue una prueba muy dura para todos», reconoce.

Por eso, después de aquel 'varapalo', Juanfri ve a La Viga más viva que nunca. «De cara al futuro, el reto principal para La Viga es mantenernos fieles a lo que siempre ha sido: un lugar sencillo, auténtico, con su toque único... Los negocios siempre enfrentan dificultades, pero confío en que estamos en la buena línea para seguir adelante. Queremos que La Viga siga siendo ese icono que la ciudad de Salamanca ha querido durante 80 años. La Viga no es solo un bar. Es un pedazo de historia de Salamanca, un lugar que simboliza lo genuino y lo auténtico y, aunque el futuro trae sus desafíos, aquí seguimos, con la misma pasión de siempre», sentencia.