Rocío Pérez, la salmantina que se cita con la historia en el campeonato mundial de cortadores de jamón: «Tenemos que hacer de uno malo uno bueno»

A sus 24 años Rocío Pérez está acostumbrada ya a participar en campeonatos mundiales de corte de jamón. Esta salmantina tiene una cita con la historia hoy en la localidad catalana de Platja d´Aro, donde se enfrenta a otros siete de los mejores del mundo.

¿Qué le lleva a convertirse en cortadora de jamón?

—Empecé con el tema del corte de jamón porque mi padre hizo un curso y empecé a ir a eventos a ver cómo se hacía, a aprender. A raíz de ahí me empezó a gustar… y hasta hoy.

¿Hay diferentes técnicas para hacerlo?

—Solo hay una técnica. Pienso que al final el jamón tiene varias partes y todas ellas hay que cortarlas de la misma manera. No te puedes inventar un corte diferente. Por ejemplo, yo normalmente en un concurso que voy a realizar ahora empezaré por la maza, pero si tú lo quieres cortar en casa se dice que se empiece por la babilla, que es la pezuña hacia abajo.

¿El jamón tiene diferente sabor en un lado que en otro?

—No es un sabor diferente, lo que sí es verdad es que en función de la zona tiene un sabor más fuerte. Influye si el jamón es bellota o de cebo, porque se nota mucho más. También es verdad que la zona del codillo, el jarrete, es una zona mucho más jugosa, más sabrosa, tiene sabor más fuerte y está más rica.

¿Qué se valora en un concurso como este?

—Pues se valora llevar la rectitud en el jamón. Se valoran también tres platos que tenemos que hacer: uno de masa, uno de babilla y otro de punta, y además un cuarto plato que es creativo en el que se puede utilizar cualquier parte del jamón. Se nos valora la colocación, que no nos movamos, que no hagamos movimientos bruscos. Se puntúa también el pelado del jamón para que no le quites mucho, que no le dejes el tocino amarillo. De la misma manera se nos valoran dos platos de 100 gramos, que se hacen sin báscula. Por supuesto también se tiene en cuenta el tiempo que tardamos en hacerlo.

¿Un buen cortador puede sacar partido a un jamón mediocre?

—A mí siempre me han dicho que nosotros tenemos que hacer de un jamón malo un jamón bueno.

Un consejo para conservar el jamón en casa.

—Mi consejo es que se guarde siempre un trozo de tocino que se le quita a la hora de limpiarlo para ponerlo encima. Después se envuelve en papel film y así el jamón va a sudar.

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