¿Qué es el hornazo? El verdadero origen del alimento protagonista el Lunes de Aguas

Pocos salmantinos se quedarán este lunes sin probarlo. La simple pronunciación de las tres mágicas palabras, ‘Lunes de Aguas’, desata la salivación y remueve los jugos gástricos. Porque en la tarde festiva de tras la Octava de Pascua, es hace siglos protagonista de encuentros felices y excusa para la merienda de familias y grupos de amigos. El hornazo, esa mágica conjunción de masa engrasada de pan, lomo adobado, chorizo y –no siempre- huevo, es una especie de religión gastronómica que cuenta con innumerables fieles practicantes, pero anda muy justa de dogmas. Hay muchos hornazos distintos por España; cada tierra sostendrá que el suyo es el verdadero. Pero es Salamanca la que le ha dado la popularidad con la fiesta.

La primera aparición escrita de la palabra ‘hornazo’ en nuestra lengua se produce en 1490, según refiere Joan Corominas en su Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana. Casi dos siglos más tarde, Sebastián de Covarrubias describe el hornazo en su” Tesoro de la Lengua Castellana o Española” como la “rosca con huevos que se solía dar por la Pascua de Flores”. Posteriores definiciones expresan un concepto similar y el Diccionario de la Real Academia de la Lengua mencionaba ya el siglo pasado la etimología del latín fornaceus, “rosca o torta guarnecida de huevos que se cuecen juntamente con ella en el horno en el horno”. “Y añade la explicación definitiva sobre el origen: “agasajo que en los lugares hacían los vecinos al predicador que habían tenido en la Cuaresma el día de Pascua, después del sermón de gracias”.

La definición de la RAE apunta una de las claves del origen del hornazo: el obsequio que el pueblo entregaba al predicador de la Cuaresma y, tras el segundo sermón, en las primeras horas de la Pascua. “Masa y huevos: ¿qué otra cosa se podía obsequiar en los pueblos cuando aún no ha aparecido la cosecha y los huertos se encontraban yermos?”, escribe en su estudio sobre los orígenes del hornazo el periodista y colaborador de LA GACETA Santiago Juanes. Huevos, y no carne: el mandato religioso de la Cuaresma lo impedía. Y además pocos de nuestros antepasados de la Edad Media podían acceder a ella... aún.

La profusión de huevos en la repostería dulce y salada de Semana Santa se debe, según han señalado otros autores a que, como los huevos se consideraban carne, no se podían comer durante la Cuaresma. Así, para conservar los huevos que seguían poniendo las gallinas durante la Cuaresma, los granjeros tenían que cocerlos y eran consumidos después de la Pascua.

El regalo del bollo y el huevo se señala asimismo como el origen de la actual mona de Pascua, en la que el huevo se sustituye por una pieza de chocolate con forma ovoide. La palabra mona aparece en nuestra lengua hacia 1400, según ha recogido Juanes, y aunque su origen es incierto, podría tratarse de una abreviación de mamona, variante de maimón o maimona, procedente del árabe maimun, que significa “feliz”. Este bien podría ser también la raíz del salmantino bollo maimón.

Pese a que es la exaltación anual que hace Salamanca la que ha dado renombre al hornazo, tanto los diccionarios como las referencias literarias confirman su presencia desde antiguo en numerosos territorios de la geografía española, tanto en las dos Castillas y Andalucía como a lo largo de la costa mediterránea, aquí más frecuentemente bajo la denominación de coca.

El hornazo o coca se prepara con diferentes formas según los lugares, desde tortas y roscos hasta medias lunas. Y la variedad de preparaciones es inmensa: por citar algunos más curiosos, en Fernán Núñez (Córdoba) lo rellenan con cabello de ángel; en Albacete le incorporan además del huevo, sardina, chorizo y pimiento. Y en Toledo es una torta dulce con bolas de anís y virutas de chocolate.

Pese a lo que pudiera parecer, la popularidad del hornazo asociado al Lunes de Aguas salmantino es un fenómeno más bien contemporáneo. Una crónica periodística local sobre la fiesta, publicada a inicios del siglo pasado, habla de que los paisanos se concentraban en la Aldehuela para merendar “una gran cazuela cuajada, plato tradicional”, con garbanzos, salpìcados de chorizo, morcilla jamón y lomo [Francisco Fernández Villegas, “ZEDA” en “Alrededor del Mundo” (1902)]. La tradición de la provincia de Salamanca recoge el consumo de hornazo no solo por toda su geografía sino ya desde la fiesta de las Candelas, a principios de febrero (La Fregeneda) o en el Jueves Lardero, previo al Carnaval, en Cepeda, Vilvestre, Bañobárez y otras muchas localidades del Campo Charro.

Tras la Cuaresma y la Semana Santa, el Domingo de Resurrección abre el la cita con los hornazos, una tradición que en Cantalapiedra se remonta a a 1580. Otras localidades como Villarino, Mieza, Sobradillo, San Felices, La Vellés, Béjar y Aldea del Obispo son algunas de las que degustan hornazos el Domingo de Pascua. y otras muchas lo atacan el Lunes en distintas fiestas entre las que destaca el Día del Pendón en La Alberca.

Como escribió el etnógrafo Ángel Carril, “no hay un hornazo, sino una variedad de hornazos”. Hoy día, los hornazos caseros mantienen el huevo, que es más difícil de encontrar en el hornazo industrial por su dificultad de conservación. Y para los distintos gustos, variedad de hornazos: desde el hojaldrado y dulce de la zona de Alba, al rotundo de Ciudad Rodrigo, salado y con masa tradicional. En cambio, en Béjar es ligeramente más anisado y recuerda el sabor y el color del azafrán.

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