Las Tapas de Gonzalo abandera la gastronomía salmantina en el nacional de tapas

El céntrico establecimiento del Grupo Gonzalo acude como ganador del Concurso Provincial de Pinchos que se celebró en junio y en el que se impuso con una espectacular tapa: la oreja de cochinillo crujiente, manzana y chicharrón.

Las Tapas de Gonzalo competirá junto a representantes de otras 36 provincias. Habitualmente “los restaurantes del norte y de Cataluña son los más potentes en estos concursos” apunta Gonzalo Sendín -propietario del restaurante-, que matiza: “Cada vez es más frecuente que un pequeño pueblo recóndito tenga un restaurante espectacular que les sitúa en el mapa y que motiva a mucha gente a viajar para conocerlo”.

Precisamente este es el mensaje que Sendín trata de defender en Madrid: “Tenemos el orgullo, pero también la responsabilidad de llevar la bandera de Salamanca en este certamen. El turismo gastronómico mueve cada vez más gente y le está dando vida a muchas ciudades y pueblos. Por una buena experiencia gastronómica la gente se desplaza. Nosotros consideramos que la gastronomía salmantina está en auge y tenemos que saber venderla”.

Las Tapas de Gonzalo se presenta en Madrid con un palmarés de premios y reconocimientos que impone respeto. “Representaremos a nuestra provincia lo mejor que sabemos, con orgullo y respeto por el producto que presentamos”, afirma el hostelero, “y ojalá obtengamos el reconocimiento también a nivel nacional”, añade. Hoy se celebrará una primera fase de la que saldrán seis finalistas para decidir el título mañana: martes 23. Los participantes contarán con 30 minutos para la elaboración y el emplatado de la tapa o pincho. Solo media hora para presentar una apuesta que, como sucede en la alta cocina, tiene detrás semanas de diseño, debate y experimentación, pero también muchas más horas para la propia elaboración de la tapa.

Jesús Colorado, jefe de cocina del Grupo Gonzalo, detalla que “la tapa parte de una oreja que cocinamos junto a los aromáticos durante 17 horas a 60 grados para que la ternilla tenga una textura más agradable”. Con el objetivo de “tocar todos los sentidos”, la tapa incluye dos diferentes tipos de manzana “para lograr un toque dulce y otro ácido”.

Para obtener el chicharrón se emplea careta de cerdo “que se hierve, se fríe con patata, cebolla y harina y se seca para que pierda toda el agua”. El plato incluye un triturado con chiles y chiplote que le aporta el toque picante y, por último, se complementa con “una base holandesa de ajo negro zamorano y mantequilla tostada que va a dar los matices amargos”. “En un mismo bocado tenemos dulce, amargo, ácido y picante y todo ello con productos de la tierra”, ensalza el chef Colorado.

Gonzalo Sendín confiesa su firme intención de “hacer territorio” desde las cocinas de sus restaurantes. “El cerdo es algo muy nuestro y encaja perfectamente en ese mensaje, pero también queríamos emplear una idea de aprovechamiento. Por eso hemos incluido la oreja: para darle valor a esas partes que no se suelen vender y que podemos optimizar”, concluye.