La fórmula para que los camareros trabajen menos horas: “Los chicos tienen vida”

Carlos Hernández ha iniciado ya el recorrido que los gurús anuncian que tendrá que seguir la hotelería para acabar con la falta de mano de obra. Sus 10 trabajadores hacen una jornada de 43 horas semanales, frente a las 60 con las que comenzaron cuando abrió el negocio en mitad de la pandemia. “Los chicos están a gusto, tienen vida y hemos hecho equipo”, defiende.

“Hablamos de sostenibilidad y nos olvidamos de la sostenibilidad de la plantilla”, advierte el profesional, que tiene como guía la frase del fallecido cocinero Luis Irizar: “no son las horas que echas, sino cómo las echas”.

“Tenemos una lucha, hacer que la profesión se dignifique. No hay profesionales disponibles, pero es que les hemos matado nosotros”, confiesa en alusión a los propietarios de los establecimientos. Hace autocrítica al asegurar que un empresario no debe sobrevivir a base del sudor y la espalda de otros. “Con un proyecto sólido y una propuesta curiosa, si quieres hacerlo sostenible se puede”.

Su convencimiento y la pandemia llevaron a su negocio a esa “sostenibilidad” del equipo. Cuando arrancó en julio de 2020 trabajaban 60 horas a la semana, pero después llegó el toque de queda por la covid. “No nos daba tiempo a servir las cenas, así que decidimos cerrar por la noche”, explica.

Comprobó que seguía trabajando y facturando parecido. Por eso cuando decayó la medida optó por cerrar lunes y martes y no abrir las noches del miércoles y jueves. Pasó de abordar 10 servicios a 7, tres menos.

“Los chicos están más descansados. Facturamos más o menos lo mismo, tengo menos gastos y prácticamente los mismos ingresos que al principio cuando en vez de 43 horas trabajábamos 60”, relata. No tiene problemas de falta de empleados, ya que la plantilla es la misma que al comienzo, casi en su totalidad salmantina e implicada en el proyecto. “De momento a nosotros la cosa nos va de cara y a mejor. Siempre hay que defender al equipo”.

Por otro lado, Carlos apunta que la alta cocina española es la más barata de Europa, con una diferencia de hasta 40 euros por persona con respecto a países como Francia. “Son aspectos que cada vez se van equilibrando más, la hostelería se está dignificando y ese es el camino”.

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