La cantera salmantina de chefs que triunfan en todo el mundo

Esa época dorada que atraviesa la gastronomía en España ha sido posible gracias a una formación de calidad y a la profesionalización del sector. En Salamanca, la Escuela de Hostelería de la Fonda Veracruz, ahora integrada en el centro de Formación Profesional Rodríguez Fabrés, se ha convertido en esa cantera de chefs ejecutivos, jefes de sala, directores de hoteles, responsables de alimentos y bebidas de cadenas hoteleras e incluso de profesores en reconocidas escuelas privadas de cocina.

Hace un mes, en la última gala de la Guía Michelin, un antiguo alumno de la Escuela de Hostelería de Salamanca entró a formar parte del olimpo de los mejores restaurantes con su primera estrella. El joven cacereño Álex Hernández Talaván, tras estudiar Cocina en Salamanca se formó con Martín Berasategui y acabó siendo jefe de cocina del hotel Silken de Vitoria, sin embargo decidió retornar a su pueblo de 1.800 habitantes, Zarza de Granadilla, para montar su negocio con sus dos hermanos. En cuatro años ya tienen su primera estrella.

En Madrid, la mano derecha del chef Mario Sandoval en el restaurante Coque de dos estrellas Michelin es un bejarano: Diego Gavira. “Desde que era pequeño siempre había tenido curiosidad por la cocina, pero cuando empecé en el grado medio de Cocina, que estudié a la vez que el Bachillerato, entré sin vocación. Fue ahí cuando me entró el gusanillo, descubres si vales para ello y si te gusta o no. Por eso luego opté al grado superior y viví los mejores años en la Escuela de Hostelería”, recuerda el antiguo alumno, que tiene grabada a fuego la primera frase que le dijeron los profesores: “Bienvenidos a la profesión en la que trabajas cuando todo el mundo está descansando y viceversa”.

Fue Fran Vicente, compañero de clase de Diego Gavira y uno de los chefs salmantinos más populares tras su paso por el programa de televisión “Top Chef” hace siete años, quien le ofreció al bejarano el puesto de jefe de partida en Coque cuando él ascendió a jefe de cocina. Fran Vicente, que ha recibido el premio de Mejor Cocinero de España y ha protagonizado por su talento campañas publicitarias en todo el planeta junto a Martín Berasategui, es desde hace más de cinco años el chef ejecutivo de Espacios Cerveceros y de “El Sainete” en Madrid.

Por su parte, Diego Gavira admite que tener un carácter y un temperamento “tranquilo” y “paciente”, “sin ganas de protagonismo”, es fundamental para gestionar el estrés y la presión en restaurantes como el de Mario Sandoval. Por eso pronto comenzó a ayudar al chef con los platos nuevos y desde entonces es su mano derecha como jefe de cocina en nuevos proyectos empresariales así como en investigación y desarrollo. “Hay presión y autoexigencia y si no te gusta este tipo de cocina no puedes estar aquí doce años. Pierdes tiempo de estar con la familia, con mis padres y abuelos que están en Salamanca, pero es un orgullo recibir el agradecimiento de los clientes”, admite Gavira.

Manuel Vega, zamorano de nacimiento pero afincado en Ciudad Rodrigo, confiesa que no iba para hostelero. Cuando le quedaban pocas asignaturas para terminar la carrera de Físicas y pasaba cada día por delante de la Fonda Veracruz no podía evitar pensar en su auténtica vocación. No lo dudó. Dejó de lado las dos asignaturas que le quedaban de la carrera y decidió estudiar los ciclos medio y superior de hostelería. Hizo las prácticas en la Terraza del Casino (el restaurante con dos estrellas Michelin de Paco Roncero en Madrid) donde finalmente se quedó y ascendió a segundo maître. “El público que tiene un restaurante así no es cualquiera. Teníamos muchos clientes extranjeros y me pasaba el día hablando en inglés. Hay muchos momentos de estrés y hay que saberlos llevar”, explica Vega, que tras formar una familia, decidió sacarse el título de sumiller y pasarse a la docencia, como profesor de pastelería y sala, en un ciclo de grado medio de una escuela de Madrid.

Al igual que Manuel Vega, Alfonso Cobo también cambió los libros de la Universidad de Salamanca por los fogones. Al igual que le pasó a su compañero de la Escuela de Hostelería, la dura profesión en horarios difícil de compatibilizar con la vida familiar le ha llevado en su actual etapa a la docencia.

El salmantino Alfonso Cobo estudió Traducción pero ya tenía “gusanillo” por la hostelería. “Me metí a estudiar pensando en dedicarme a la cocina en un primer momento, que era lo que me gustaba. Eso me abrió la puerta de los mejores establecimientos de la ciudad porque trabajé con Víctor Gutiérrez y César Niño. Después estudié el ciclo superior en Restauración y di el salto a los hoteles donde me especialicé más en la gestión, en la dirección de alimentos y bebidas, que me daba la oportunidad de crecer a nivel internacional”, relata Cobo, que tras trabajar en Europa y América, dio el salto hace tres años a una de las universidades privadas más prestigiosas del mundo: el “Basque Culinary Center”. Allí los 100 alumnos elegidos deben pasar unas exigentes pruebas de acceso e idiomas, además de pagar una elevada cantidad económica. “La formación siempre me había llamado y me surgió la oportunidad en un momento de cambio, al tener a mi hijo”, explica Cobo, que se encarga de las clases de gestión, innovación y emprendimiento y coordina un máster en dirección de alimentos y bebidas.

Del grado de Restauración de FP de Salamanca también han salido alumnos con carreras brillantes. Héctor de la Rosa es un ejemplo. Esta salmantino empezó estudiando Informática pero quería reenfocar su carrera en lo que más le gustaba: la cocina. “No me equivoqué”, confiesa. Ingresó en el grado medio de restauración en Salamanca y después estudió dirección hotelera en Santiago de Compostela. De la Rosa ha trabajado siempre en los mejores hoteles de Europa, en el sector de la restauración, e incluso se ha alzado con el título de campeón de coctelería de Bélgica y tercero del mundo. Como director de alimentos y bebidas, Héctor de la Rosa, está al frente de los jefes de cocina y de sala de los hoteles y se encarga de administrar las operaciones de restaurantes, bares y eventos. Tareas que ha realizado en el “Hard Rock” en Ibiza y en Tenerife, y ahora como director corporativo de alimentos y bebidas de los 32 hoteles de la cadena Be Live Hoteles.

“Son horarios duros y es peor en el cargo de gestión porque son 24 horas, pero me encanta trabajar bajo presión, buscando la calidad y satisfacción del cliente”, relata De la Rosa, que confía en la pronta recuperación del sector tras la crisis sanitaria.

Con 19 años, Sara Moreno entró en la Escuela de Hostelería en Cocina. “No se me daban bien los estudios pero allí devoraba los apuntes. Tuve muy buenos profesores”, destaca Moreno, que reconoce que muchos de sus compañeros han dejado atrás la profesión por las dificultades de conciliar la vida familiar y laboral. Esta salmantina tuvo la fortuna de hacer las prácticas en Chez Víctor y en Vida y Comida y tras pasar una temporada en Australia, se incorporó a la “Gabinoteca” en Madrid, esta vez en sala. “Yo lo que pensaba hacer era la cocina pero mi jefe cuando me contrató me dijo que era perfecta para sala. Desde entonces no he salido de la sala”, explica la joven de 36 años, que pasó por diversos restaurantes de Madrid ya como jefa de sala. La maternidad le llegó hace 15 meses y le hizo cambiar sus prioridades, por lo que ahora trabaja más tranquila en el área de desayunos de uno hotel cinco estrellas gran lujo.

A Carlos Hernández del Río la pasión por la gastronomía se la inculcaron sus abuelas. “Mal estudiante” e “hiperactivo”, la cocina era el único lugar donde se relajaba. En la Fonda Veracruz descubrió el gusto por la profesión que este año le ha llevado a alzarse como uno de los ocho finalistas de España a Cocinero Revelación de Madrid Fusión al frente de su restaurante “Consentido” en Salamanca (un Sol Repsol). “El punto de inflexión en mis estudios fue cuando cayeron dos libros en mis manos de Ferrán Adriá y Santi Santamaría. De sus maestros, Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Aitor Arregui, su principal mentor, ha heredado el respeto por el sabor y el producto. Hernández del Río confiesa que desde el “minuto uno” sabía que “el final del camino” era llegar a su ciudad con un proyecto muy claro y madurado, con una cocina sin artificios. Destaca que Salamanca vive su mejor momento gastronómico y Del Río lleva por bandera la dignificación de la profesión, en horarios y descansos. Reconoce que “las estrellas y soles son un reconocimiento que vienen bien, pero no deben marcar el camino”.