Ferran Adrià: «Quería ser futbolista, pero era malo y comencé a fregar platos para viajar»

Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 4 de mayo de 1962) revolucionó la cocina tradicional experimentando con sus ingredientes. Pero lejos de ser un endiosado al que se han rendido las grandes estrellas, es un hombre llano, de gustos sencillos que pasea por el mundo Cataluña con orgullo. Está considerado uno de los mejores cocineros del mundo y él con toda una generación consiguió situar a España como uno de los cuatro países de referencia gastronómica. Dirigió El Bulli, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo y revolucionó la cocina. Desaparecido como restaurante y él jubilado, el 15 de junio de 2023 abrió el museo elBulli1846, en el mismo edificio de El Bulli, en la cala Montjoi, con el objetivo de divulgar el legado del establecimiento que revolucionó la gastronomía.

Ha tenido el privilegio de entrar en el templo del conocimiento, la biblioteca histórica de la Universidad.

—Yo me he fijado en los libros de mi mundo que son de alta cocina. Y es muy curioso que los primeros libros impresos muchos eran de alta cocina porque la cocina era para gente de nivel económico importante.

¿Sabe que está también en la cuna del Ibérico?, ¿qué opina de la cocina salmantina?

—Yo conozco un poquito. Conocer de cocina es casi imposible porque en España hay cincuenta y pico provincias. Conozco lo importante de Cataluña porque soy catalán. Cuando hablamos de Salamanca a todos nos viene a la cabeza el ibérico porque es único en el mundo. No hay en otro país un animal como el cerdo ibérico con la cantidad de posibilidades que tiene, sobre todo ahora que se ha generalizado comer la carne fresca que no existía hace 20 años. No había oportunidad de comer secreto o presa frescos. Yo creo que es muy bueno que el cerdo ibérico sea un signo de identidad de Salamanca.

Usted ha experimentado con el jamón ibérico.

—Sí, yo, por ejemplo, fui el primero que hizo aceite de jamón. Era una metáfora. Cogimos grasa. Es genial la grasa y cuando se funde vale para hacer cualquier cosa. Por ejemplo unas, patatas hervidas, unas alcachofas. Poner aceite de jamón, que está mal dicho, porque es grasa de jamón ibérico, es una maravilla. Es verdad que con el jamón siempre hay un problema, a veces, que no se puede tocar.

Aquí, en Salamanca, no se puede tocar.

—Sí, pero cuando se hace un huevo frito con jamón nadie dice que no, ¿no? Pues ya lo estás tocando, igual que el pan con tomate y jamón.

Este último es un plato muy catalán, ¿no?

—Sí, sí. Es catalán, claro, pero se tiene que hacer restregando el tomate en el pan. No echarlo ya hecho puré sobre el pan.

¿Un plato salmantino que recomendaría?

—Yo aquí, el mundo de los ibéricos. Ya sé que es un tópico, pero es que es el hecho más diferencial. Es que no hay otra. Al final cuando se habla de cocina, de cualquier elemento cultural, tienes que ver qué tienes de diferente porque hay cosas buenas en todo el mundo. El único producto cárnico comparable es el wagyu que es una carne japonesa. Japón ha montado un discurso, una narrativa a través del wagyu que es una raza bovina. Yo aquí no pararía de hacer másproyectos, de innovar con el jamón. En la vida hay que conservar lo que existe bueno y cambiar lo que crees que puede mejorar y hacer otra cosa. Tienen que combinar.

Hay un refrán que dice que del cerdo hasta el rabo, ¿no sé si lo ha escuchado?

—Sí, sí. Es verdad.

En alguna ocasión ha dicho que no es cocinero por vocación. ¿Cuál era su vocación?

—Ser futbolista como Johan Cruyff.

¿Y por qué acabó en los fogones?

—Porque era muy malo jugado al fútbol.

Pero podría haber elegido cualquier otra profesión...

—Fue por casualidad, porque buscaba un trabajo para irme de vacaciones y encontré uno fregando platos en un restaurante.

Y ahora, ¿qué siente cuando echa la vista atrás y ve dónde ha llegado, supongo que le ha aportado muchísimas satisfacciones porque es reconocido como uno de los mejores chefs del mundo?

—Es bonito por el trabajo hecho y sobre todo, por la influencia que ha tenido el empoderamiento que tuvimos, no solo yo, sino toda una generación a finales de los 90 que empoderó a todo un país. Es decir, España en los 80 no era nadie a nivel gastronómico. Nadie. Y hoy en día somos de los cuatro países importantes del mundo con Francia, Japón e Italia.

¿Qué opina de programas de televisión como MarcheChef que han despertado la vocación por la cocina?

—Bueno, MarcheChef es una herramienta muy buena. Muy buena para ver cómo es un poquito la cocina por dentro, aunque también es un espectáculo de televisión que ha ayudado mucho para que a la gente le guste y se aficione.

¿Y qué le recomendaría a un joven que decide emprender y hacerse cocinero?

—Sobre todo, sobre todo, educación. Y en particular, la educación de gestión. Un restante es un negocio, el 50 % de los restaurantes no dura más de 5 años, el 22 % no dura más de 2 años porque la gente no se educa en gestión y es vital. Si tú quieres montar un restaurante, edúcate en gestión. No vale que te lo lleve el gestor. El gestor te ayuda, pero tienes que ser tú el que esté al frente.

Hoy no se entiende el turismo sin una buena gastronomía. Van de la mano.

—El 80 % de la gente que viaja con recursos quiere comer bien, cualquier tipo de cocina. Aquí hay pueblos pequeñitos en los que se come bien y de los que tienen un restante muy bueno y se conoce el pueblo por este restaurante. Para el turismo de calle es impresionante, se come bien y gracias a Dios en cualquier sitio de España.

¿Y qué come una leyenda de la cocina como usted?

—Normal. Una cosa en mi profesión, donde yo voy a trabajar y estoy trabajando y muchas veces como lo que puedo. Pero es verdad que yo salgo mucho a cenar. Estoy casado, no tengo niños y salgo mucho. Si estoy en casa, sencillito: un pescado a la plancha y una ensaladita.

¿Qué producto es fundamental para usted en la cocina?

—A ver, si somos pragmáticos, la sal.

¿Ahora que no la recomiendan los médicos?

—No, no recomiendan mucha. Si se es pragmático no hay una cocina sin sal.

¿Una tortilla de patata o una tortilla desestructurada?

—No, no. Eso es para cada momento. Una tortilla de patata tiene diez variables que hacen que cada persona tenga su tortilla.

¿Y el debate de con cebolla o sin cebolla?

—Esto está mal planteado. Hay tortilla de patata y tortilla de patata con cebolla. Hay que ir a los libros y en nuestro país probablemente la tortilla de cebolla estuvo mucho antes que la de patatas, porque este último ingrediente tuvo que viajar desde los países andinos durante la conquista de América, por lo que posiblemente la primera receta apareciera mucho antes en nuestro país.

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