El vínculo que une a Salamanca con el bonito

Hace dos semanas comenzó la temporada de bonito, que no hay que confundir con el atún, que en los últimos años se ha puesto muy de moda en España sin competir en arraigo y tradición gastronómica con el primero, al menos entre los salmantinos. Ambos pertenecen a la familia de los thunnus y, aunque pueden parecer iguales, hay diferencias notables.

La principal es que el bonito es más claro y el atún tiene un color muy rojizo. Mientras del bonito del norte solo hay una variedad, las del atún son numerosas, incluso se ofrece a los consumidores “atún elaborado”.

“Es refrigerado que se podría calificar de cuarta categoría. ¿Cómo diferenciarlo? Pues como todo, por el precio”, apunta Benjamín Crespo, segunda generación de mayoristas de pescado en la provincia. “De bonito se venden toneladas en Salamanca, la gente está esperando que comience la temporada”, añade.

No es solo porque sea más económico —se paga en este momento a 19,9 euros el kilo, “un precio razonable” frente a los más de 40 euros del atún—, sino por su asentamiento en la cultura gastronómica salmantina. “En esta provincia siempre hemos vendido bonito, nada de atún”, subraya Emilio, pescadero con décadas de profesión en la ciudad.

Este arraigo casi ha convertido en ceremonia la llegada de las primeras piezas de bonito a las pescaderías, un momento anhelado para muchas familias porque comienza una labor culinaria muy concreta que les permitirá disfrutar de esta variedad de pescado el resto del año: la preparación en conserva. “Tengo un cliente que cada año me compra 100 kilos para embotarlo”, pone como ejemplo Benjamín.

“En mi casa siempre lo hemos preparado cocido con sal y laurel. Después se pone en un recipiente y se cubre con aceite”, expone Emilio, al que le encanta en ensalada. También se puede preparar en escabeche para consumir frío o “atemperado”. “Cuando era pequeño durante el mes de agosto cenábamos casi cada noche atún escabechado o tencas en escabeche con pan migado con leche de vaca”, rememora Crespo, evocando no solo un opción gastronómica, sino la nostalgia por una época pasada. Pero el bonito también se consume a la plancha o incluso con pisto.

En cambio con el atún entran en juego técnicas culinarias más novedosas en España, como el tartar o el tataki, procedimiento culinario que consiste en marcar la pieza de pescado brevemente en la plancha o sartén, de manera que el interior queda crudo y los laterales ligeramente blanquecinos.

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