El último secreto del Roscón de Reyes: “Hay que adaptarlo para que sea más saludable”

Manuel Sánchez, fundador de la pastelería Santa Lucía, creció trabajando en el obrador de su familia y conociendo los secretos de la pastelería. Ahora, dirige su propia confitería en la capital salmantina.

¿Cómo se adentró en el mundo de la pastelería?

Bueno, mis padres tenían un obrador en el Barrio Vidal. Yo, desde niño, trabajé tanto en la tienda como en el obrador, hasta que falleció mi padre. Fue entonces cuando decidí montar mi propio obrador e inauguré tres tiendas, en la Plaza Mayor, en la Plaza de España y en el propio obrador, en el polígono de los Villares.

¿Considera que ha habido algún cambio en el modo de elaboración del roscón conforme ha ido pasando el tiempo?

Por supuesto. Nos intentamos adaptar a las necesidades del día a día. Hoy está muy de moda la comida saludable. Es por esto que desde hace cinco años, la masa de nuestro roscón utiliza aceite de oliva, en vez de mantequilla. También confitamos las naranjas nosotros mismos e intentamos cocinar el roscón con temperaturas y tiempos más lentos, creando un pastel más artesano y menos agresivo.

¿Cómo se puede saber que un roscón es de buena calidad?

Es difícil saberlo a simple vista. Principalmente se puede apreciar en la apariencia de la fruta y de la almendra. También se nota al cortar con el cuchillo el roscón. Debe ser suave y esponjoso. También la nata o la crema deben ser uniformes y homogéneas, finas y tensas.

¿Han notado un aumento o una disminución de ventas de roscón a lo largo de los años?

Es verdad que las ventas han aumentado. El Día de Reyes es cada vez más popular, pues también supone el cierre de la Navidad.

¿Cuáles son las cualidades que debe tener un pastelero para hacer un buen roscón?

Un buen pastelero puede, hoy en día, iniciar su formación en un instituto de formación profesional en un módulo de pastelería. En Salamanca, lo tenemos en el instituto Salinas y después se puede continuar la formación en Madrid, Barcelona, o bien en el propio trabajo, poco a poco. Concretamente, para hacer un buen roscón debe ser especialista en masas fermentadas.

¿Cuál es la mayor dificultad a la hora de elaborar el roscón?

Conseguir el punto adecuado de fermentación para meterlo en el horno. Eso es más a ojo del buen pastelero.

¿Qué opina del futuro del roscón de Reyes? ¿Cree que las nuevas generaciones están preparadas para seguir con la tradición?

Creo que el roscón es un producto muy demandado, gusta mucho y tiene mucho tirón. Opino que su futuro a largo plazo, al menos, está garantizado.

Las tradiciones cambian lentamente muchas veces, pero van evolucionando. Las nuevas generaciones seguirán con las tradiciones evolucionadas por el cambio que las personas y las circunstancias ejercen en ellas.