DOP Guijuelo, certificación y calidad diferenciada

La Denominación de Origen Protegida Guijuelo, cuna del jamón ibérico, es una corporación de derecho público que verifica el cumplimiento de su Pliego de Condiciones para certificar jamones y paletas de cerdo ibérico de calidad diferenciada. El Consejo Regulador posee la acreditación por parte de ENAC por la Norma UNE-ISO 17065 para la certificación de sus productos y ejerce por delegación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación las tareas de control oficial. La DOP Guijuelo se halla inmersa en la puesta en marcha del Plan Estratégico 2023-2027, consta de diferentes ejes de trabajo que permitirán convertir a la entidad en el instrumento para lograr que los productos amparados sean los más reconocidos por los consumidores por calidad, singularidad y tradición.

Todas las piezas amparadas son identificadas en los mataderos con un precinto exclusivo inviolable y numerado individualmente que permite llevar la correcta trazabilidad, con el logotipo de la DOP Guijuelo estampado en ellos. Se identifican mediante distintos colores atendiendo a su categoría: Negro para productos de bellota 100% ibéricos, Rojo para los de bellota 75% ibéricos y Verde para los de cebo de campo 100% o 75% ibéricos.

La zona de producción ganadera de los cerdos amparados por el Consejo Regulador está ligada a la dehesa y a la extensividad. La DOP Guijuelo es un instrumento de certificación de calidad que permite a los ganaderos tradicionales de cerdo ibérico la diferenciación y sostenibilidad de sus dehesas, afianzando así la pervivencia de una raza autóctona única como es la ibérica.

El ecosistema de la dehesa está íntimamente ligado al engorde del cerdo ibérico en extensivo, sobre todo, a los de la DOP Guijuelo que realizan el aprovechamiento de las bellotas durante la etapa de montanera. En el caso de la zona de elaboración, comprende 78 municipios ubicados fundamentalmente en el sureste de la provincia de Salamanca con la villa de Guijuelo como núcleo principal.

El secado de las piezas amparadas por la DOP Guijuelo se realiza de manera natural, es decir, con los propios vientos característicos de nuestra zona geográfica, permitiendo así reducir al mínimo los tiempos de salazón, con lo que se obtiene un producto con un sabor «dulce», muy poco salado. El envejecimiento en bodegas inscritas en los registros de la DOP Guijuelo se realiza de forma pausada, natural, cuidada, donde el paso del tiempo y las condiciones naturales de nuestra zona permiten que cada pieza evolucione correctamente y ofrezca sabores y sensaciones únicos.

Estos métodos tradicionales de elaboración obligan a llevar procesos de curación pausados y lentos, aprovechando las condiciones de cada estación climática, que propician la calidad de los productos amparados y le aportan sabores y matices que solo se encuentran en el auténtico «Guijuelo». Cada pieza es controlada, revisada, pesada y calada para garantizar la calidad individual del jamón o la paleta, descalificándose aquellas en las que se detecta cualquier anomalía en el cumplimiento del Pliego de Condiciones.

Cuando el producto está en condiciones óptimas para su consumo se califica mediante una vitola numerada en la que consta que es una pieza certificada por la DOP Guijuelo y una etiqueta comercial de una industria adherida. La Denominación de Origen Protegida Guijuelo certifica otras presentaciones de consumo para adaptarse a las demandas de los consumidores y mercados como son los productos deshuesados, en porciones y loncheados, garantizando al consumidor que adquiere un auténtico producto «Guijuelo» a través de la colocación en el envase de la contraetiqueta oficial numerada. La numeración de cada contraetiqueta es única y se colocan en las salas de transformación autorizadas en el mismo momento de su transformación, garantizando así el contenido del envase que certifica y que se puede verificar utilizando la APP 'Origen Guijuelo'. Además, cada producto llevará una etiqueta comercial de una industria adherida autorizada por la DOP Guijuelo en la que figurará el lote d»e transformación. Se pueden realizar compras directas en los secaderos/bodegas a través de la web www.consume.jamondoguijuelo.com. Allí se encuentran todos los operadores certificados por la DOP Guijuelo para la elaboración de jamones y paletas amparados.