Entrevista al cocinero de Ambivium

Cristóbal Muñoz: «Existen hongos que crean un umami potente en los ingredientes»

Su restaurante, radicado en Peñafiel, ¿por qué se caracteriza?

—El proyecto tiene una estrella Michelin, una estrella verde, dos Soles Repsol y seguimos trabajando en esa mejora continua dentro de nuestra línea de trabajo sobre los métodos de conservación. Nuestro menú en el restaurante se titula «Celarium». Cela proviene del latín que significa la zona de guardia. Esto nos sirvió para desarrollar los platos del restaurante y evolucionar hacia diferentes métodos de conservación.

Hoy su demostración va precisamente en esa línea, ¿cómo lo llevan a la práctica?

—Pues usamos el pimentón como especia, muy utilizado en tierras como Salamanca, a través de hongos como el Rhizopus oryzae y una serie de fermentaciones que ejecutamos en el garbanzo, ya que hemos encontrado ciertas similitudes en esta leguminosa con el jamón ibérico.

¿Cómo abordan el proceso?

—Fermentamos el garbanzo con este hongo, semi cocido y semi hidratado. Lo fermentamos con el Rhizopus oryzae y tras 48 horas está lista nuestra elaboración, que se denomina tempe, originaria de indonesia pero que nosotros la hemos adaptado. Ellos lo hacen con soja y nosotros con garbanzo pedrosillano que acompañamos con jamón ibérico.

¿Qué aporta este hongo común?

—Sobre todo lo que hace es desarrollar un umami muy potente en los ingredientes, potencia la intensidad del garbanzo. Pero estamos inmerso en una serie de estudios e investigando como otra serie de hongos, también de la familia del Rhizopus, que proliferan en la parte externa del jamón ibérico, por eso hemos querido acompañar a este tempe con el jamón.

¿Qué otros hongos son interesantes?

—Con los de la familia de Rhizopus, pero también de los Camemberti que crecen en la corteza exterior del jamón y que hacen que se mantenga en su proceso de conservación, que aporte sus matices y su sabor tan concreto. Esto aplicado al garbanzo no es que sepa a jamón, sabe a garbanzo, pero aumenta su intensidad y los matices que ya tiene el producto. También trabajamos en la elaboración de terrina con hígado, lengua y grasa del cerdo, fundamental sobre todo en ibérico para conservarlo.

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