Así es la “colmenilla” la seta “mortal” de la que todo el mundo habla

La relación entre la intoxicación por comer una “colmenilla” y el fallecimiento de una mujer en un restaurante de Valencia ha puesto en guardia a los amantes de la gastronomía micológica. Aunque la mujer falleció por la aspiración del vómito que le provocó el hongo, el suceso ha colocado bajo la lupa la especie de la familia morchella, conocida como “colmenilla” por su forma de celdilla de abeja. No es muy común en Salamanca, pero se puede encontrar en zonas cercanas a los ríos, junto a bosques de fresnos y chopos. “Hay otras especies similares que surgen en los pinares de la Sierra de Francia”, añade Andrés García García, presidente de la Asociación Micológica Lazarillo de Salamanca. Confiesa que la ha consumido muchas veces y nunca ha tenido problemas, pero son necesarios algunos protocolos preventivos.

En primer lugar no se recomienda consumir la seta en crudo. Debe desecarse durante al menos un mes. Antes de consumirla es obligatorio hidratarla y cocerla, tirando el agua después del proceso. “Es una seta que puede producir intoxicaciones pasajeras, pero nunca había oído casos de fallecimiento”, confiesa García, en relación con la muerte de la mujer.

A pesar de seguir todas recomendaciones, no se aconseja ingerir mucha cantidad y, en algunos casos, tampoco mezclar con alcohol porque se han descrito casos de trastornos, pero no es lo habitual.

Las intoxicaciones por setas no son habituales en Salamanca, donde no se han notificado casos en los últimos años, según fuentes de la Administración regional. A pesar de ello, en el campo salmantino crecen especies tóxicas cuyo consumo puede acarrear incluso la muerte. “La seta que más gente ha matado históricamente ha sido la amanita phalloides, pero también las galerinas”, relata el experto. En Salamanca hay que tener especial cuidado con las lepiotas pequeñas, unas de las que más intoxicaciones provocan porque se confunden con los parasoles. La galerina marginata es mortal y la cortinarius orellanus también pueden poner en peligro la salud, cuyo efecto se detecta entre los 3 y 17 días de haberla ingerido. “Estos grupos existen en la provincia, pero se encuentran raras veces”, subraya García.

Pero el origen de las intoxicaciones por setas no solo se encuentra en los errores por recolección, también puede producirse en los canales de distribución. En este sentido, la comercialización está muy regulada en Castilla y León, donde los comercios al por menor y los restaurantes deben proveerse de setas silvestres como la “colmenilla” a través de empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos o directamente de recolectores en pequeñas cantidades.

Si el operador las adquiere de los recolectores debe reunir una serie de requisitos, como disponer de formación para no distribuir especies no autorizadas, no podrá comprar más de 20 kilos y deberá registrar las cantidades y fechas de adquisición, el origen indicando el término municipal, los datos del suministrador, la identificación del género y especie de la seta. En el caso de la morchella, conocida como “colmenilla”, solo se podrá comercializar tras un tratamiento y está prohibida su comercialización en fresco en la Comunidad, según el Real Decreto 30/2009. Además, los restaurantes deben documentar el procedimiento de conservación empleado y el tratamiento realizado.

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