«Con la apertura del tercer local alcanzaremos los 60 trabajadores»

El empresario Gonzalo Sendín afronta este 2025 con nuevos retos como la apertura de un nuevo local en Salamanca. Se trata de La Barra, un concepto de tapeo más informal que su tradicional local El Mesón de Gonzalo. También hace balance del último año y pone en valor el sector de la hostelería como importante atractivo turístico.

¿Qué balance hace Grupo Gonzalo del año 2024?

—Los datos reflejan que se han batido todos los récord de turismo tanto a nivel nacional como a nivel local. A nosotros nos benefician muchísimo, pero hay que destacar que no todo es coyuntural ni fruto del turismo, sino que nosotros también estamos en un momento muy bueno. Se cumplen tres años de la llegada de Jesús Colorado como jefe de cocina donde hemos hecho una reestructuración y hemos planteado de nuevo nuestra gastronomía. Somos más puristas que nunca en cuanto al producto. Tenemos un lema en cocina: «Menos es más». Con un producto tan extraordinario como el que nosotros adquirimos, cuanto menos lo toquemos, más beneficio para el cliente porque puede disfrutar del producto en plenitud. Además, mantenemos algunos de nuestros platos icónicos, que el cliente viene buscando y donde hay un fondo gastronómico importante.

¿Qué espera de este 2025?

—Para nosotros es un año clave y fundamental en la marca porque en un par de meses abriremos La Barra, nuestro tercer concepto. Con esta apertura llegaremos a tener entre los tres locales (El Mesón de Gonzalo, Las Tapas de Gonzalo y La Barra) unos 60 trabajadores.

¿Cómo afronta el tema laboral con todas las noticias inquietantes que llegan sobre el sector de la hostelería?

—Es verdad que después de la pandemia han cambiado muchas cosas. Estamos en un sector estratégico donde todo el mundo quiere disfrutar de la hostelería. Estamos vinculados al ocio. Después de la pandemia, la gente ha aprendido que quiere disfrutar de la vida y vivir el día a día. Nos encontramos en un sector donde la experiencia de venir a nuestra casa es insustituible. A nivel laboral, como ya dije antes, vamos a llegar a la cifra de 60 trabajadores y aunque está muy complicado el tema de captar talento en nuestro ámbito, algo debemos estar haciendo bien cuando en este último año hemos recibido muchos currículos de gente con muy buenos perfiles que quieren trabajar con nosotros, tanto de Salamanca como de otras ciudades. Grupo Gonzalo ha cambiado mucho las políticas laborales en cuanto a condiciones y conciliación. Tenemos valores heredados de las generaciones que nos han precedido y somos un grupo empresarial que funciona como una gran familia: nos preocupamos mucho por nuestros trabajadores, ya que son un activo fundamental. Aquí se sienten bien tratados y ahora mismo tenemos prácticamente contratada a toda la plantilla del nuevo local.

¿Cuáles son las características de La Barra, el nuevo local que abrirá en marzo?

—Lo primero su interiorismo, que no dejará a nadie indiferente. Está ubicado en los bajos del antiguo Gran Hotel y la idea es que se convierta en el mismo concepto que nosotros tuvimos en el local del antiguo Surtidor. Se trata de una forma de comer más informal que en el Mesón de Gonzalo. Estará basado en raciones y medias raciones donde todo se presentará muy bien y la principal característica es el showcooking. Verás en directo todo lo que están cocinando para ti. Con lo cual, tanto la exigencia como la pulcritud son máximas. Todos los detalles cuentan.

De este modo, Grupo Gonzalo sigue creciendo en personal y en oferta gastronómica...

—Tal y como está el mercado laboral , el hecho de que la gente quiera venir a trabajar con nosotros dice mucho de la casa. Seguimos creciendo. Es verdad que los datos turísticos son muy buenos, pero nuestro pasado, presente y futuro siempre ha sido el público de Salamanca, ya que nos apoya en el día a día. El cliente local es el que siempre está y al que le debemos de dónde venimos, dónde estamos y adónde vamos.

Hace unos días hemos visto a Carlos Sainz en el Mesón de Gonzalo y en los últimos años el desfile de personalidades famosas que acude a sus locales es constante, ¿a qué se debe?

—Creo que es el fruto de muchos años de trabajo, de esfuerzo y honradez. La gente sabe que viene a un valor seguro y nos hemos convertido en un referente no solo en Salamanca sino fuera también, fruto del buen trabajo, del buen hacer y del equipo, puesto que combinamos cocina y servicio. Para nosotros es fundamental la empatía con el cliente porque en nuestros locales comen muy bien y se encuentran como en casa.

¿Qué aporta Grupo Gonzalo a la ciudad?

—Somos un activo de la ciudad. La gastronomía forma parte del gran atractivo turístico que tiene Salamanca ahora mismo.

¿Qué les hace diferentes del resto?

—Nosotros combinamos varios elementos: volumen, calidad y servicio. Tratamos de cuidar todos los detalles e intentamos que cada cliente se sienta especial en nuestra casa. Ese es nuestro mayor elemento diferencial.

Grupo Gonzalo participa un año más en Madrid Fusión, cuya nueva edición se celebra estos días...

—Sí, participamos con una degustación. A nivel personal es el vigésimo año que acudo a Madrid Fusión y desde que se creó la plataforma Salamanca para Comérsela, venimos todos los años de la mano de Turismo de Salamanca a representar a nuestra ciudad de la mejor manera que sabemos hacerlo: cocinando. Hacemos una degustación de tapas para esta importante cita gastronómica.