Entrevista al cocinero mallorquín

Andreu Genestra: «Usamos la manteca para emulsionar o dar cremosidad a un helado»

¿De qué manera trabaja con el ibérico desde Mallorca?

—Mi forma personal no está ligada al ibérico en sí, sino al cerdo. Nosotros en casa tenemos cerdos. Mi abuela era carnicera y mi abuelo era el matarife de Inca, el pueblo del que soy. Mi vida siempre ha estado vinculada al mundo del cerdo, el animal predominante en la isla. Luego estaría el cordero y después, la ternera. Nosotros miramos el cerdo como una manera de subsistir todo el año, ya no solo con los embutidos, sino con las grasas. Ahí es donde hemos elaborado lo que vamos a presentar en Salamanca: la manteca de cerdo a modo de técnica, no a modo de hacer un embutido. Usamos la técnica para freír o para cocinar, pero también para emulsionar, para dar cremosidad a un helado, dar elasticidad al chocolate, como método de conservación de vegetales y para aportar sabor a un plato.

¿Qué busca en el ibérico?

Creemos que desde la Segunda Guerra Mundial se dejaron de producir las grasas animales por el coste y porque eran más caras, pero se perdió sabor. Ahí es donde nosotros primamos la calidad a la producción. Miramos que animal esté bien alimentado y con eso usar sus grasas para después, en sea en poca cantidad, aporte mucho al plato.

En Mallorca tienen su «dehesa», también trascendental para el cerdo, ¿cómo la describe?

—Tenemos nuestra propia dehesa de higuera, de algarrobos, de hierba tres meses al año y después leguminosa. Nuestra montanera serían los higos y la algarroba.

¿Con qué raza de cerdo trabajan?

—Nosotros no tenemos despiece del cerdo negro mallorquín, que va todo a sobrasada. En despiece usamos el ibérico de la Península: la pluma, la presa, la costilla, el solomillo...

¿Cuál será su aportación al Foro?

—Mi presencia en el Foro ha sido el resultado de la evolución. Cuando vinieron a visitarme este año vieron que habíamos adaptado las grasas de otra manera al público internacional: tenemos croissant con manteca de cerdo, helados mantecados... Por eso lo vamos a mostrar hoy. Ese es nuestro vínculo con el ibérico de la Península. Lo importante es evolucionar el sabor en nuestra tierra con nuevos paladares.

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