Entrevista al cocinero del Restaurante Rural
Alberto Pacheco: «Aplicamos la evolución de la marisquería al cerdo»
Viene de restaurantes como Estimar y Rafa Zafra que no tienen mucho que ver con el ibérico, ¿cómo aborda el nuevo reto del cerdo y del ibérico?
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—Abrimos el 14 de noviembre en Madrid cerca del Congreso de los Diputados y seguimos la estela ... de la modernización de las marisquerías y el pescado, creando un lenguaje entorno a estos productos. Ahora lo que queremos hacer es trasmitir esa filosofía al mundo de las carnes, todo tipo de aves, cerdos, cordero y todo tipo de vacuno haciendo un recorrido a través de diferentes chacinas, frituras y hervidos, salteados, fritos, diferentes tipos de grasa...
¿Dónde entra ahí la carne del cerdo ibérico?
—Pues entra en las chacinas. Tenemos diferentes tablas de embutidos y un pincho que denominamos el pincho de la matanza, con varios cortes del cerdo incluidas en una robata japonesa a la brasa que esperemos que sea un éxito porque abordamos el reto con muchas ganas. Abrimos un nuevo camino en nuestro negocio que esperamos que se desarrolle a lo largo de los próximos años.
Van a hacer una demostración, ¿en qué consiste?
—Nuesta elaboración será un rulo de morcón y secreto. Aquí la gracia es que el morcón está ahumado y curado, mientras que el secreto está crudo y fresco. Entonces la gracia está en aportar la sal y el ahumado a la carne fresca. Además vamos a mostrar un paquetito relleno de caviar envuelto en papada, que nos ayuda a poderlo envolver. Después va frito con una tempura. Como tiene mucha grasa, se funde y es muy agradable en la boca.
¿No es demasiado grasiento?
—La papada con el caviar es muy agradable, porque grasa con grasa siempre cuaja. Las grasas entre ellas siempre se ayudan mucho.
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