Los secretos del embutido naranja que lleva Ciudad Rodrigo por bandera

Eugenio Bernal, cofrade de la Cofradía Gastronómica Amigos del Farinato, compuesta por ocho amantes de este producto icónico desde hace más de diez años, es uno de los defensores a ultranza de la receta tradicional. «La principal actividad es hacer degustaciones; hemos hecho por toda España y por Portugal. Vamos a ferias como Fitur...», explica. Y es que el farinato no tiene un sabor para todos debido a que, al igual que la mayoría de los platos que representan a una patria, tiene orígenes humildes, y concentra los fuertes aromas y sabores más oriundos.

Al tratarse la comarca de una zona en la que abunda el cerdo ibérico, el farinato tenía que abrirse camino irremediablemente, y a día de hoy se vende en forma de embutido y se cocina de distintas formas, aunque es habitual verlo a modo de «chichas» y acompañado de huevos fritos, con los que casa a la perfección. «Aquí queda concentrada toda la bellota». De hecho, la encina es también un símbolo de Ciudad Rodrigo.

A pesar de la fama, Eugenio asegura que se ha perdido la receta con el paso de generaciones. «Se come mucho, pero hacerlo es otra cosa, al menos como se hacía antiguamente. Pasa como con la matanza: antes se hacía en todas las casas y ahora casi nadie hace», afirma. Así, este plato ha quedado en manos de cocineros y hosteleros sobre todo, y supone un atractivo para el turismo gastronómico, aunque hay ocasiones en las que es típico comerlo, como en Carnaval.

El farinato también ha evolucionado con el tiempo: «Se ha intentado hacer un poco más suave, añadiendo más pan y harina, por ejemplo». Por lo demás, la receta se mantiene. También los huevos siguen siendo la indiscutible guarnición, a veces a modo de revuelto.

Experimentar con este peculiar sabor que puede «fatigar» el paladar no es complicado, precisamente porque rara vez se come solo. Así, Ciudad Rodrigo elabora tapas como croquetas de farinato, y sorprendió a todos los «farinatos» durante el concurso de recetas que integraban este embutido en la I Feria del Farinato.

Aunque también se come en provincias como Zamora o León, Ciudad Rodrigo es emblema de este producto, y en 2007 se reconoció la Marca de Garantía «Farinato de Ciudad Rodrigo», una marca que Miróbriga no está dispuesta a dejar que se desinfle por el camino. Aunque los tiempos han cambiado, y con ellos la matanza, el naranja sigue haciendo vibrar la ciudad amurallada.

Orígenes del célebre embutido

Antiguamente la burguesía, propietaria de vastas fincas y casas palaciegas, impulsaba prolíferas matanzas, de las cuales se quedaban con la carne de porcino, mientras que la clase baja, el pueblo en general, se quedaba con la parte que ellos despreciaban: la grasa.

Este elemento se aprovechaba muy bien. «Era el sustento de todo el año», señala Eugenio Bernal. «En épocas de hambre era más importante tener un kilo de grasa que un kilo de jamón». De un kilo de manteca y un kilo de pan se podían obtener, sin embargo, entre diez y quince farinatos, lo que se traduce en el sustento de meses.

De ahí se extrae el dicho popular mirobrigense de que «vale más un kilo de manteca que un kilo de jamón», una máxima que los habitantes de Ciudad Rodrigo más humildes llevarían por bandera, y de la que no se han desprendido aunque su posición social no sea la de antaño. La tradición permanece incorruptible a través de festejos populares y, sobre todo, de las manos de los chefs.

Dos piedras angulares: manteca y pan duro

Lo más importante es la grasa, que debe ser, a ser posible, de ibérico de bellota. El pan es la otra parte fundamental de este binomio. A esto se le añaden cominos, sal, ajo, cebolla, pimentón, un chorrito de aguardiente, un chorrito de anís. También se emplea harina, que actúa a modo de espesante. De hecho, otro nombre por el que se conoce al producto es «farinheira». A la hora de embutir en la tripa la harina juega un papel muy importante, ya que, si se ha empleado manteca de ibérico, la mezcla se deshace más fácilmente.

Dificultad media y preparación en 20 min.

«No es especialmente difícil, pero tampoco es lo más fácil del mundo», asegura el experto farinatero, Eugenio Bernal. Lo primero es sofreír la cebolla y el ajo, añadir aceite de oliva, manteca y demás especias, además de la sal. Después se añade el pan duro, «es el que mejor queda», matiza Eugenio, «que se debe ablandar previamente en agua». A la antigua usanza se haría una bola de pan por un lado y otra de manteca, tal y como revela el cofrade de «Amigos del Farinato». En su caso, congela la manteca para todo un año, pero no todo el mundo tiene al alcance cerdos ibéricos para elaborarla, por lo que los productos normalmente se adquieren. Aunque muchos ingredientes van al gusto y pueden variar, se recomienda no abusar del anís, un ingrediente que le da un sabor especialmente fuerte e inconfundible.