El panadero salmantino que vuelve al horno de leña para hacer pan debido a la crisis energética

José María Garrido es panadero de Lagunilla. Lo ha vivido desde generaciones ya que, como él mismo señala: “De mi bisabuelo pasó a mi abuelo y luego a mis tíos. Luego ya me quedé yo con la panadería. Tenía un molino de pienso pero me quedé con la panadería y llevo bastante tiempo con ello”. Habla de la mala situación económica general, por la subida de precios y la escasez de algunas materias primas que le obliga a hacer algunos cambios.

¿Qué zona lleva usted con su panadería?

Llevo Lagunilla y Valdelageve. A mucha gente le gusta el pan de leña y para que salga así utilizamos masa madre, que la dejamos 48 horas para que obtenga la acidez adecuada y esa masa es la que utilizamos para la fermentación del pan. No utilizamos tanta levadura industrial y eso es lo que da un sabor tan agradable. Viene gente de Plasencia, Abadía, La Granja, Zarza de Granadilla, de Béjar...

¿Había conocido usted alguna situación como la actual mientras ha trabajado en la panadería?

Ha cambiado mucho en el precio de la harina, del combustible. Antes la harina era mucho más económica, sobre todo para el pan candeal. Se producía mucho más porque había más gente y era más rentable. Ahora con el horno de gasoil se reducen las ganancias respecto al horno de leña, que sólo tiene una bombilla y se lleva dos carretillos de leña. No tiene nada que ver un honor de leña con los otros. Lo veo muy negro sobre todo para la gente que va a tener que pagar el pan a un coste alto y que ya tiene que pagar la luz, el gasóil, la comunidad y cincuenta cosas más.

¿Utiliza aún el horno de leña?

El horno de gasóil lo tenemos para cocer las barras y el de leña, para los colones. Viendo en la situación que estamos, las barras también las voy a hacer en el horno de leña. Se pueden cocer hasta 150 colones en una hornada y te sale más rentable que en un horno de gasóil. Ese lo dejo por ahora porque la diferencia de precio en el último depósito de mil litros que llené se mucha. De 0,82 a 1,64 euros y eso es un dineral. En cuanto a la luz, con el uso de las máquinas estamos hablando de 180 euros más en consumo al mes. Entonces tengo que reducir gastos o cerrar y la forma de hacerlo es evitando el gasóil, reduciendo el gasto de luz y utilizando ese horno que es precioso, da un pan excelente. Tendrá unos cincuenta años y está impecable. Para la leña, tengo fincas y supone simplemente el trabajo que haces con el motosierra y el transporte.

Entonces, ¿tiene pensado cambiar los precios?

He aguantado el precio del pan y los dulces porque tenía un camión anterior de harina pero esta semana me ha llegado un camión y a supuesto casi un 50% del coste del anterior. Por eso, desde este viernes el colón, que valía 1,20, lo vamos a poner a 1,50 y las barras pasan de 0,70 a 0,85. Los dulces también subirán, los hornazos de 4 a 5 y todo una subida generalizada. O subimos o cerramos, no nos queda otra. Seis mil kilos de harina nos dan para dos meses pero añade luz, combustible, la cuota de autónomos, que también ha subido. He aguantado con el precio hasta que ha llegado el camión y eso que en Béjar y otros sitios ya lo habían subido.

Al utilizar un único horno de ahora en adelante, cambiará también la forma de trabajar...

Voy a tardar más. Ahora salen unos 120-130 colones diarios y ciento y pico barras, pero en agosto llegamos hasta 600 colones diarios. Tardaré por lo menos una hora más de trabajo porque tendré que esperar que salgan los colones para meter las barras y, de la otra manera, lo hacía todo a la vez.

¿Seguirá llevando el pan a Valdelageve?

Es un pueblo que llevo de toda la vida y aunque no te queda un duro es gente que conozco, que ya eran clientes míos en el molino de pienso y no les voy a dejar en la estacada. Ese servicio voy a seguir haciéndolo. Es un ratillo el que estoy porque me dejan las bolsas y en un cuarto de hora lo hago.

¿Encuentra bien la harina?

Yo pedía la harina y al poco tiempo la tenía aquí, pero cuando hablé con la fábrica, que está en Zamora y con la que trabajo desde hace mucho tiempo, me dicen que ya hay panificadoras con las que no trabajaban que le están pidiendo y están saturados. Menos mal que yo pido con tiempo. Una vez que se terminen las reservas vamos a tener un problema. Se traía mucho trigo de Ucrania y ahora, o traemos de Argentina o de otro sitio. Antes teníamos los silos y había un control que ahora ha desaparecido.

¿Y el aceite?

Utilizo aceite de girasol para algunos dulces. Es una conocida marca española. La última vez cogí diez cajas y al día siguiente pensé en coger más pero ya había desaparecido. Yo, de 1,50 el litro he pasado a pagar 2,30 más IVA pero ahora es que ya no había.

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