El sano ritual de compar el pan a diario está en decadencia. Hubo un tiempo en que cada pueblo tenía su panadero y que en cada casa se consumía este producto tan básico en cantidad. En los últimos años esta costumbre ha ido perdiendo vigor. «Sobre todo desde la pandemia en muchos hogares ya no compran el pan a diario», anota el panadero de Peñaranda de Bracamonte, Agustín Galiano.
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Otra de las grandes amenazas que sufren los artesanos del pan es la «competencia desleal». Así la denomina el panadero de San Pedro de Rozados Ramón Herrero. «El sector está francamente mal, hay mucha competencia desleal, las normas no son iguales para todos, a algunos se les exige unas cosas y a otros otras diferentes», considera. «La competencia es feroz y a parte de la competencia entre compañeros del gremio hay otros sectores que no tenían que estar y están», lamenta. Se refiere a la venta de pan en «cualquier sitio», es decir, en establecimientos que no son panaderías o tiendas de alimentación.
Por si fuera poco, «Los márgenes se estrechan cada vez más porque la materia prima sube y no se puede repercutir en los precios todo lo que se debería», razona. «Si lo repercutes mal, si no lo repercutes también mal», se queja.
Otro de los grandes problemas es que se ha optado por la velocidad a costa de la calidad. «El problema que tiene este sector es que le hemos acelerado mucho y hemos descuidado la calidad», bajo el punto de vista del panadero de Peñaranda de Bracamonte Agustín Galiano.
«En nuestro caso hacemos fermentaciones muy prolongadas que le dan mucha calidad al pan», detalla este artesano del pan. «La mejor herramienta del panadero es una silla, dar tiempo a las masas, a las fermentaciones y a las cociones», apunta Agustín Galiano.
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Este panadero lo tiene claro, «el peor pan que puedas encontrar en Salamanca es mucho mejor que la mejor calidad de pan precocido». Este pan que viene elaborado en grandes fábricas y se distribuye principalmente a través de las grandes superficies es otro de los enemigos de los obradores tradicionales y en opinión de los panaderos también de «la salud de los consumidores». El panadero Félix Galiano lo tiene claro a la hora de hablar de estos productos. «No sabemos el daño que puede ocasionar consumir pan que no ha cumplido con los tiempos de fermentación», indica. Bajo su punto de vista los productos precocidos y precongelados hacen que tanto las panaderías como las pastelerías estén «en peligro de extinción».
Además el consumo de pan ha caído en picado. «Antes todos los días te venían a por el pan, ahora mucha gente lo compra para toda la semana», indica su hermano Agustín Galiano.
La venta del pan no es tan estable como hace años y a los panaderos les resulta muy difícil calcular la demanda que van a tener, por este motivo hay días que «sobra mucho pan» y otros no pueden satisfacer la demanda. Al tratarse de un producto que se adquiere reciente, si no se vende en el día ya pierde su valor como producto fresco.
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Toda esta serie de problemáticas unidas a la reducción de la población han ocasionado el cierre de muchas panaderías. Un ejemplo es el caso de Peñaranda de Bracamonte, una ciudad con más de 6.000 habitantes, que tan sólo tiene una fábrica de pan en funcionamiento. En la comarca no quedan panaderías en todos los pueblos. Macotera, con mil habitantes, hace años que no tiene panadería, aunque sí recibe el pan a diario procedente de diferentes hornos, el más cercano el de Alaraz. También conservan su panadería en Palaciosrubios, Cantalapiedra, Cantalpino, Arabayona, Villoria, Babilafuente y Villoruela.
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