¿Cómo se elabora el limón serrano?

El hornazo, las patatas meneás, la chanfaina, las lentejas de La Armuña, el calderillo... y, por supuesto, el limón serrano. La gastronomía salmantina es excelsa, contundente y variada. Pero en ocasiones muchos de sus platos referencia son complicados de encontrar. Hay que rebuscar, especialmente en establecimientos de la provincia, para citarse con la tradición y el aroma de los fogones con solera. El periodista especializado en gastronomía, Javier Pérez Andrés, ha asegurado en más de una ocasión que se echa en falta que el recetario tradicional esté presente en las cartas de los restaurantes salmantinos. Que el visitante reconozca claramente cuáles son nuestros platos bandera y disfrute con ellos. Uno de los más arraigados de esta tierra, especialmente en las sierras de Béjar y Francia, es el limón serrano. Una receta contundente que servía como desayuno el Jueves Santo, pero que también se sirve en otros puntos de la provincia, como en Alba de Tormes durante la jornada del Domingo de Ramos.

En un momento en el que la cocina moderna apuesta por la mezcla de sabores, por la fusión del dulce y el salado y la continua innovación, el limón serrano fue un plato adelantado a su tiempo. No sólo es patrimonio de Salamanca, también se puede encontrar en zonas del norte de Cáceres. La pregunta que se hacen muchos es cómo se elabora el auténtico limón serrano. Aunque existen variantes, sus señas de identidad son las siguientes. En primer lugar hay que usar una gran ensaladera. En ella se van disponiendo finas rodajas de limón y naranja. El toque cítrico, fresco y dulce que contrasta con lo que viene a continuación.

Posteriormente se añaden huevos cocidos troceados (pueden ser cocidos o fritos) y se doran dos o tres ajos en aceite. Luego se unen a la mezcla y adereza con aceite, vino tinto y sal. Para finalizar se colocan lonchas de jamón y chorizo (en crudo o frito). A estos ingredientes también se le puede añadir carne de cerdo como magro.