Tártaro soy

El masticador más puro que he conocido era un carnicero bilbaíno, “Zanguito”, que adquiría las canales llegadas del Campo Charro a Rentería, (mediando Tomás Ávila), donde viajé bastantes veces por razones profesionales. Entraba en la cámara con sus casi catorce arrobas para elegir unas canales, tiraba de navaja, recortaba una buena tira de carne, y se la zampaba en crudo, asintiendo. El steak tartar comenzó en el País Vasco -de excelentes carnívoros a la brasa-, Madrid lo puso de moda, y hoy abunda en las cartas. Yo me declaro tártaro. Sazono con sal, pimienta, alcaparras... y he hecho algunos prosélitos. Eso no quita para que también deguste carne a la brasa, ternera o buey viejo, pero no al punto -como el césar Pedro Sánchez-, sino sangrando, solamente sellada, con escamas de sal.

Pero coño, es que también me gusta la carne guisada, como el maravilloso picadillo de Tejares, que preparaba Cefe, la esposa de Domingo, en el desaparecido Mesón de la Salud. Mi padre, al que le gustaba mucho, decía que era el plato predilecto de mi abuelo, o sea que mi afición viene de antiguo. Ahora supongo que hay mesones en el barrio -antes pueblo-, que mantienen la tradición, pero yo me acojo fervoroso al que a veces prepara para unos amigos, con receta clásica y cortando la carne a cuchillo, José, el cura de la parroquia. ¡Fetén!