Tapa y pincho

La tensión parlamentaria contrastaba con la alegría en las calles, llenas de chavales de vacaciones, paseando con desparpajo sus hormonas. Unas calles por las que corría la noticia de la nueva sentencia para la “manada”, cuyos miembros se dirigían ya a la cárcel. Y unas calles que recibían en la siempre complicada “Operación Bikini” la invitación para el concurso de pinchos, también en plena festividad de la tapa, que es un invento genuinamente español. En la presentación se le preguntó al presidente de los hosteleros, Álvaro Juanes, si ya le había entregado al nuevo concejal de Turismo, Fernando Castaño, sus peticiones, y dijo que no, pero le adelantó una: profesionalizar el sector hostelero. Me permito avanzar otra: recuperar la noche salmantina para que los turistas vengan a Salamanca también por su ocio nocturno de calidad. Castaño, por su parte, ya avanzó, entre elogios a Julio López, que sería continuista con aquello que ha funcionado. Y sobre la tapa, me pasa como al sabio Néstor Luján, que nunca he conocido lo que dice el diccionario de tapar la caña o el vino con una rodaja de chorizo o jamón, quizá porque aquí siempre hemos sido más de pincho, con p de palillo, que tampoco es el pincho vasco. Nuestro pincho ha ido desde la banderilla al trozo de tortilla, que igual mezclaba con el vino que con el café a media mañana. La tapa en Salamanca es un invento relativamente moderno, pero ha sido abrazado con cariño paternal en nuestros bares junto a las míticas bravas, las belicosas banderillas, las socorridas aceitunas y berberechos, o las precocinadas (ay, Dios) croquetas o empanadillas, además de, naturalmente, la tortilla de patata de la que suele olvidarse que la patata va frita y no cocida. Y no, no me olvido de la ensaladilla rusa, ni la vinagreta de mejillones. Pero sepa que el concurso de pinchos ya está en marcha.

Precisamente, la reunión del jurado del concurso ha sido uno de los últimos actos de la Escuela de Hostelería en la Fonda Vera Cruz. Allí se camina estos días entre cajas debido al final de curso y al traslado al “Rodríguez Fabrés”, donde seguirá formando profesionales, algunos de los cuales también tendrán días de cabreo y decepción. ¿Y quién no? Le quedan dos semanas a la mítica Fonda antes de ser la nueva receptora oficial de turistas, dejando atrás un cuarto de siglo de espléndida labor, sin necesidad de hoguera. Jesús Málaga y Pedro García Bustillo, dieron los primeros pasos.