Rabo de toro, naturalmente

Se me ha hecho rara otra víspera sin la Ofrenda Floral a la Virgen de la Vega, que es, también, una exaltación del vestuario tradicional ... salmantino. Otro año sin Fely Cañada ajustando las piezas del traje a las charras, con Pilar Inés y Pilar Arévalo de allá para acá con el lío de las flores, y con el local de la Asociación del Traje Charro como una caldera de vapor a punto de estallar. La imagen será expuesta en la Catedral Nueva, pero esa comitiva charra era una demostración de poderío, que diría Ángel Rufino de Haro, porque además venían de otras asociaciones y municipios más allá de la socampana a hacer suyas las calles. Uno lo echa de menos, a pesar de la muestra de Venancio Blanco en Santo Domingo, “Alma Charra”, y desea que algún año regrese, igual que la tradición de izar La Mariseca anunciando los toros. ¡Qué vacío en la espadaña municipal! Espero que no sea por vergüenza al qué dirán. ¡En Salamanca toros! Como aquel “aquí se juega”, de “Casablanca”. Y se come rabo de toro, oiga, durante la feria taurina porque es uno de sus iconos. En Salamanca hay casas de comidas clásicas y maravillosas en este guiso, que no es sino un estofado de toda la vida de dios con su vino y sus horas de cocción, después de un tiempo “aperdigando con agua salada” el rabo, como decía Ángel Muro en su recetario “El Practicón”. Era de rabo de vaca, pero es lo mismo; como lo es el Rabo de Vaca a la Hochepot, reseñado por el francés Caréme, que el rabo Uspot de Martínez Montiño, una de las estrellas de la cocina en el Siglo de Oro. El rabo de toro era género de casquería, pago a los operarios que supervisaban los festejos o a los toreros que lidiaban en él. Con el tiempo, el rabo ha sido trofeo supremo en la lidia. Supongo que el guiso de rabo sería cosa de pobres y vaqueros antes de su coronación gastronómica. A pesar de las recetas de Muro con sus salsas de época, me quedo con el estofado cordobés, cuya versión más barroca la tengo de puño y letra de un ilustre vecino cordobés afincado en Salamanca muchas décadas: Miguel Ferrer. Médico y coleccionista de arte. Para sí quisieran los califas cordobeses el guiso de don Miguel.