Pollos, tórtolas y perniles

El jueves oficié en el Liceo sobre Gastronomía dentro del programa que conmemora los veinte años transcurridos desde el 2002, que fue, dije, la entrada ... a un gran festín. Casi todo en las cocinas públicas cambió desde entonces y hoy sigue cambiando. Conversé con José Ramón Alonso, Joserra, que era presidente de los hosteleros en 2002: tenían la experiencia de las Edades del Hombre y mucha ilusión por la designación, pero a partir de ahí todo era incertidumbre. David Prieto era concejal de Turismo entonces y lo suyo fue una carrera contrarreloj porque había que llegar con todo preparado y había lo que había. Gonzalo Sendín, de El Mesón, relató cómo han cambiado las cartas, en las que solo permanecen las carnes, nuestras carnes, como la de cerdo ibérico, que es nuestra enseña, afirma el cocinero y hostelero Juan Manuel Rivas, Juanma, del Rivas, que contó cómo han cambiado las técnicas entre otras cosas del oficio. Víctor Iglesias relató la necesidad que había entonces de profesionales y se buscaban en la Escuela de Hostelería, pero también confesó que hoy faltan vocaciones en las cocinas públicas. Lo estamos viendo, se buscan profesionales para la hostelería, que es un sector donde se trabaja mucho cuando los demás lo pasan bien. Es duro y no siempre está bien pagado. De aquel 2002 salió una gastronomía salmantina menos acomplejada y más unida, que se presentó en Madrid Fusión con un desparpajo que desconocíamos y colocó a Salamanca en el mapa de la cocina de altura. No está todo hecho. Y viene gente joven arreando. Coloquemos en el cuadro de honor a Julio López, concejal post 2002, que ayudó al lanzamiento de una gastronomía hoy con tres estrellas Michelín, cuando aquel año teníamos solo la de Víctor Salvador –un abrazo, maestro—que fomentó tantas vocaciones y nos dio tanto prestigio. Y a los promotores de plataformas de apoyo a nuestra despensa. Al público le gustó la conversación, según me comentaron algunos asistentes, por lo que tuvo de novedosa. Se ha hablado mucho de la arquitectura del 2022, de su programación cultural y su impacto económico, pero muy poco de lo que supuso para las mesas y las barras de la hostelería salmantina. Y quizá sea bueno hablar en más ocasiones de ello.