Lo que toca es bacalao

Ahora es tiempo de bacalao en salazón del que tanto saben los Bueno de Macotera, residencia de un ilustre secadero que hoy gestiona la tercera generación familiar, parientes, fijo, de nuestra Ana Bueno, traumatóloga en Madrid y una de las grandes expertas del mundo mundial en “huesos de cristal”, una enfermedad rara y puñetera con la que lidian algunos niños y nuestra macoterana a diario. Pues eso, que lo que toca es el bacalao. Quizá no sepa –y para eso estoy aquí—que recién terminada la Guerra, en octubre, empresarios salmantinos se lanzaron a esos mares con el negocio Pesquera Española de Bacalao, la famosa PEBSA, que tanto bacalao repartió por el interior de la Península. Para entonces, las salmantinas ya hacían espléndidos y seculares guisos con el pez, con tomate y huevo, o rebozado, en tortilla o ensalada... Antes del tiempo del hambre, claro. Y así, en el recetario de Florencia González, de Fuentebuena, encuentro un maravilloso bacalao relleno. En el de Aveli Serrano, otro con tomate de toma pan y moja. Los Sánchez Paso brothers, paisanos de Aveli, en su libro de gastronomía bejarana, dan cuenta del “bacalao a la bejarana”, que ha dado para muchos comentarios entre los cocinillas de allá. Dos recetas de “bacalao rebozado” incluyen en su “Delicias charras” Elisa Núñez. La orden carmelitana albense fue mucho de bacalao, o al menos eso parece leyendo las once recetas del pescado incluidas en “Gastronomía carmelitana” de Gabino de la Virgen del Carmen y Mariano de Santa Teresa, de las que me gusta especialmente la de las colas de bacalao en salsa verde. La siempre añorada Marta Sánchez Marcos en su “Almanaque de cocina tradicional” recogió siete, entre ellas la de bacalao, huevos y patatas con salsa verde que provoca emociones muy fuertes. Conmociones, diría. Y a partir de aquí, cada maestrillo tiene su librillo y andan por ahí recetarios de hule, cuadernos y libretas familiares que explican las mil y una manera de convertir el bacalao en salazón —“momia pisciforme”, según Julio Camba— en gloria bendita. Y especialmente por estas fechas en las que el cerdo no estaba bien visto ni por párrocos ni obispos.

Dicho lo cual, en España siempre hemos estado entregados a la causa del bacalao, como demuestra el notable número de recetarios y recetas que le tienen de protagonista; o que este se encontrase en muchas barras de bares rebozado como un pincho más. Algunos peregrinos de barra y mesa cuentan que hay lugares con acento portugués en Salamanca en los que se come un bacalao celestial, y otros más charrunos donde también el que se ofrece es digno de los dioses. Doy fe de todo ello y animo a peregrinar en busca de la compostelana bacaladera. Ejercer de romeros, como diría León Felipe, y devotos del bacalao.