La cuaresmera

La cuaresmera representa la cuaresma. Los mayores se acordarán: es la silueta de una mujer vieja, que acarrea un cesto de pescado y camina sobre ... siete pies, colgada en la cocina; cada viernes se le arrancaba uno en una cuenta atrás de la cuaresma. Aquella era otra cuaresma, claro, de la que no se libraba nadie de abstenerse de carne bajo pena de recorrer todo el infierno de Dante y aparecer en lo alto del altar mayor de la Catedral en el lado de los pecadores. Hoy, la cuaresma es otra cosa y se vive con más relajación o sencillamente se pasa de ella. Es el tiempo de los potajes, platos de bacalao, torrijas y pestiños, y es así desde hace siglos. Domingo Hernández de Maceras, que fue cocinero del Colegio de Oviedo, incluyó en su “Libro del Arte de Cozina”, uno de los primeros recetarios españoles, un contundente catálogo de potajes. Era 1605. Mucho antes, los romanos que hicieron nuestro puente preparaban algo parecido a las torrijas, pero también los judíos que residían en la judería salmantina: empapaban pan en leche, le echaban azúcar y canela, y luego las metían en vino. Este festín tenía lugar en el Ion Kippur, que era tiempo de ayuno, como la cuaresma, o más bien cuando terminaba. En pleno Renacimiento, nuestro Juan del Enzina reclamaba miel y muchos huevos para hacer “torrejas”. Otro de los nuestros, Antonio Civantos, muchos años después, en su libro “La cocina sentimental”, afirmó de la torrija que es “la representación culinaria de lo simple frente a la complejidad”. Con todo, el más torrijero de nuestros autores fue Antonio Díaz-Cañabate. Los pestiños son fruta de sartén, cosa de judíos, supongo, que recuerdan a los pestillos de las puertas y ventanas, imposibles de comer sin que te queden pegajosos los dedos. Uno recuerda de su infancia los pestiños de la confitería abierta en la Casa de las Conchas, pero también eran formidables los de “La Industrial”, por ejemplo. Aquella cuaresmera llevaba un cesto de pescado, que era comida obligada. Se enterraba la “cerdina” y no la sardina, me explicó un día Rosa Lorenzo, sabia de tantas cosas. El pescado que llegaba al interior venía en unas condiciones deplorables, lo que explica que al bacalao seco lo describiera Julio Camba como “momia pisciforme” y se quedara tan ancho. El gran articulista lo clavó cuando afirmó que la cocina española estaba llena de ajo y prejuicios religiosos.