La callada por respuesta

Mientras Jada daba la callada por respuesta, en Madrid Fusión 2022 se abrían paso los callos de Las Tapas de Gonzalo, de Gonzalo Sendín, que son desde el campeonato del mundo de callos celebrado en Oviedo en 2018 los mejores del mundo. Ese oficio de cocinero que reivindica la edición de este año tiene en los callos una de sus referencias. Un producto de pobres, desecho de matadero, que la cocina ha encumbrado a delicia. Cocina masculina y femenina. La cocina de Víctor Salvador, Chez Víctor, que hizo de ellos gloria bendita o la cocina de Marciana, en Peñaranda, que los convirtió en objeto de peregrinación desde todo el mundo. Fueron antes guiso de casa de comidas y de fondas, como las que poblaron el Pozo Amarillo siglos atrás, que olía a callos de cabo a rabo, y todos sabemos lo que eso significa. Antes fue carne de pobres, citada por Mateo Alemán y su “Guzmán de Alfarache”, y elogiada por Estebanillo González, figuras de la picaresca. Pue eso, entre tanta cocina de vanguardia y aparataje coquinario, los callos de Gonzalo se abrieron paso y hubo hasta desmayos. Y sí, oiga, uno también proclama que unos callos en condiciones requieren de un pan como es debido para rematar el plato según manda la liturgia del toma pan y moja. Hoy volvemos a la carga con mucho ibérico, hornazo dulce de Alba o humus de garbanzo pedrosillano. Se van a enterar. Me pregunto de qué manera podrían encajar los callos en ese Campus Agroambiental que va tomando forma allá donde estuvo la fuente de agua que abastecía Salamanca antes de hacerlo el Tormes, gracias a la colaboración de instituciones –las últimas Universidad de Salamanca y Diputación—del mismo modo que la “Ponti” y la Escuela de Hostelería de Santa Marta han firmado un convenio de colaboración, que seguro aumenta nuestro pedigrí turístico, citando una expresión del alcalde Carlos García Carbayo en MF 2022.

Tres varones es la propuesta de Vox para el pedigrí del nuevo gobierno de Castilla y León, que presidirá Alfonso Fernández Mañueco, lo que habrá sorprendido a unos y dejado indiferentes a otros. Otra cosa es lo que piensen unas y otras. El área de Cultura y Turismo, que tanto nos importa, tendrá de consejero a un bejarano, Gonzalo Santonja, hombre de Letras, universitario, y a quien debemos interesantes investigaciones taurinas, que dieron lugar, por ejemplo, al descubrimiento de la primera rejoneadora a finales del XVII en una pieza de loza de Talavera. No tengo duda de que habrá, como mínimo, división de opiniones.