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Seguimos sin saber lo que pasa con el coronavirus a pesar de tanta información, lo cual no es bueno. Cumplimos con las medidas que nos ... recomiendan y además incorporamos como bálsamo los memes que llegan al móvil, según los cuales el cierre de los bares anunciará el fin del mundo. Los bares son el último reducto después del cierre de estadios o teatros, de suprimir fiestas y reuniones; y tienen el efecto beneficioso de un tratamiento de sicoanálisis después de confesar temores o presumir de nuestra aparente calma. En los bares se hace risa del virus y nos engañamos sobre sus efectos, que no me parece malo sino tranquilizador: vivir agobiados todas las horas del día puede ser letal. También los hongos pueden serlo, igual que se nos presentan como una delicia gourmet en manos de los Sánchez Monje del Don Fadrique, que han incorporado algunos a su cocina. El lunes comprobamos de nuevo que ciencia y cocina pueden y deben ir de la mano o, como dice Rafael Ansón, presente en el almuerzo degustación, la ciencia debe estar antes de la comida. Ferrán Adriá o Hervé This son un ejemplo de ello y abrieron la senda a otros llevando la ciencia a sus creaciones. Hay una cocina llena de ciencia, que suele ocupar horas en reuniones como Madrid Fusión, a la que se incorpora en estos tiempos la inteligencia artificial, que puede determinar el final de los cocineros, tal y como los hemos conocido. Hoy sabemos que la Universidad de Salamanca busca un postgrado de Ciencia y Alta Cocina, que, sin duda, promete emociones muy fuertes, pero también intenten otro de Gastronomía e Inteligencia Artificial.
La ciencia salmantina –CIALE, Pepe Sánchez—ha establecido un grupo de hongos vinculados a la cura del ibérico que pueden aplicarse a la alta cocina y doy fe del éxito de los resultados. El estudio revela qué flora facilita la excelencia del ibérico y genera una cocina fascinante, que es lo que Nicolás Sánchez Monje nos reveló el lunes en una cita con expertos nacionales, académicos de la gastronomía e informadores locales rodeados de vistas fascinantes de Alba de Tormes, con el Torreón de los antepasados de Cayetana Álvarez de Toledo dominando todo. Cayetana ve al feminismo como un virus, como el que ha dejado a Ortega Smith en cuarentena. Por mezclarse, me han dicho en otro meme. Pero estamos con los hongos, gracias a los cuales tenemos vinos, panes, cervezas, quesos o sidras, el propio jamón, platos exquisitos en otoño y una defensa frente a plagas, como demuestran las aplicaciones de nuestro Alfonso Cabezas. Los hongos no solo habitan en el frigorífico de un piso de estudiantes, están aquí antes que los dinosaurios. Son anteriores a los homínidos y seguramente seguirán aquí cuando nos hayamos aniquilado. Con hongos comimos el lunes un menú excepcional de matices y sabores, consecuencia del estudio científico y la curiosidad.
Puede que en los hongos esté el remedio al coronavirus. Una combinación de hongos, como mezclar setas en un guiso. Alma Labajo, nueva presidenta de los micólogos salmantinos, Antonio Martín, “Don Seto” o Andrés García, tantos años pastoreando a los lazarillos micológicos, podrían iluminarnos sobre ello, o sea, sobre un guiso que mezcle hongos o setas. Y jamón, del criado entre esa flora llena de ciencia basada en la tradición y la curiosidad. Tengo mucha por saber cómo acaba esto del coronavirus y comentarlo en el bar.
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