Guijuelo en febrero

También es febrero el mes de la paridera, una vez cumplidos los periodos de la cubrición que manda la naturaleza y a la que se somete el ganado ovino previo trámite del preceptivo “amorecimiento” entre el morueco y la oveja encelada. En estas fechas es frecuente ver por los campos al pastor que lleva en brazos algún corderillo recién nacido mientras conduce el rebaño hacia apriscos y encerraderos. A los dos o tres meses, esa enclenque criatura será destetada y entrará en una nueva fase de la existencia, si es que antes, en su etapa de lechazo, no ha pasado desde el horno al plato de algún comensal.

Pero también el calendario de febrero marca con letras de molde los festejos de la matanza en Guijuelo. El cerdo sigue siendo el motivo en torno al cual se mueve una gigantesca actividad económica: millones de jamones y demás productos chacineros conocidos y reconocidos en todo el mundo dan buena prueba de la solidez de una industria secular. Por cierto, en Gran Bretaña la Asociación Nacional de Criadores de Cerdos se lamenta de la falta de matarifes para atender la creciente demanda de porcino. El pasado octubre el gobierno se vio obligado a extender ochocientos visados para extranjeros dispuestos a asumir esa tarea. Una de las razones para tal demanda parece ser el incremento de las exportaciones hacia China, que aún no se ha recuperado de la última oleada de peste africana. Nosotros mientras tengamos a Guijuelo en plena producción no debemos preocuparnos por el abastecimiento, ni en cantidad ni en calidad.

Un año más, Guijuelo ha echado la casa por la ventana y ofrece al visitante el espectáculo matancero por excelencia, con buen acopio de mondongos, chorizos, longanizas y chichas. No faltan las perrunillas y el aguardiente en un escenario de atuendos típicos, música, danzas, desfiles de arrieros, cursos culinarios y degustación de los diferentes productos de ese bello animal –sintiente, de compañía y casi pensante, aunque no sea necesariamente mascota--. En Guijuelo, en fin, se enaltece al cerdo, ese cuadrúpedo que adorna las dehesas y cuyas pezuñas le confieren al paisaje prestancia señorial.