Gastronomía ‘noir’

Ayer, el Casino de Salamanca acogió una conferencia de José Luis Herrero Ingelmo sobre el arte de insultar en español. Profesor en la Universidad de Salamanca Herrero ha explorado desde hace años el territorio que hay entre las palabras y la Historia, un espacio en el que el insulto ha estado siempre presente, aunque hoy no insultemos como se insultaba antes. De unos años acá forma parte de los insultos chorizo como sinónimo de ladrón y aunque sea una palabra que los payos hemos chorizado a los gitanos lo llevo mal porque a mí el chorizo, el de comer, me abduce y si es bueno ni le cuento. Entre otras cosas presumo de que los de Candelario me nombraron Choricero Mayor, que allí es como si aquí la Universidad de Salamanca te inviste honoris causa. Hubo un tiempo en el que el chorizo de Candelario era especial en todos los sentidos y ocupaba las mejores mesas, incluidas las del rey. Hay un cuadro en la sala 94 del Museo del Prado que inmortalizó al choricero de Candelario conocido como Tío Rico gracias al cuñado de Goya, Ramón Bayeu, y de paso inmortalizaba aquel chorizo con el que, sin embargo, pudo el ferrocarril dando paso al chorizo ibérico de Guijuelo. La Villa Chacinera lo es por el jamón, sí, pero también por sus lomos, salchichones y chorizos, y ya ve ahora hemos sabido que la industria chacinera determinó el urbanismo de Guijuelo. Igual que La Alberca hizo de su famosa longaniza un espléndido manjar, algo así como un estandarte de su arte chacinero. Así que esos expertos cárnicos que hoy pasean por Salamanca invitados por el Consorcio Español del Chorizo han venido al lugar más apropiado.

Quizás alguien les cuente que allá por el espacio arqueológico del Botánico hubo una calle de la Longaniza, que tenía algo de cordón “sanitario” porque por ahí anduvo la judería salmantina; que en Navidades los quintos pedían su aguinaldo por las casas y casi siempre recibían un chorizo de la matanza; que hoy en El Sahúgo los niños piden por las calles chorizo el último día del año y los vecinos de Cristóbal “cantan los chorizos” la víspera de Reyes; y que por San Antón, en Ciudad Rodrigo, se exponen para su rifa chorizos, que se llaman también aguinaldos. Esto para empezar. Sé muy bien que hay un chorizo industrializado, pero hay otro que es más manual, artesano, que aún se resiste a la Inteligencia Artificial, que igual nos pone a cada uno en su sitio. No lo sé. Le preguntaré a los Corchado, mis expertos de cabecera, qué podría hacer la I.A. por el chorizo, aunque espero que respondan que nada, que el chorizo está muy bien como está. Quizá se hable de ello en el “Salamanca Tech Day” de hoy en el Palacio de Congresos, como se habla de Salamanca en “Lucía”, la novela de Bernard Minier, ambientada en la ciudad y en la que cita lugares en las que se come buen chorizo. El autor anda desde ayer en Salamanca y tiene revuelto el Congreso de Novela y Cine Negro.

Manuel Vázquez Montalbán, referencia de novela negra y gastronomía, cita entre sus obras al chorizo o más bien lo hace su fiel ayudante, Biscuter: desde huevos fritos con chorizo a chorizo a la sidra, por ejemplo. Hay un libro dedicado a la gastronomía de su obra en forma de recetario. Además de don Manuel otros autores como Xabier Gutiérrez han dedicado parte de su obra “noir” a la gastronomía. Todavía me espeluzna “Mantis”, de Mercedes Castro, referencia de la novela negra caníbal, de la que hay algunos títulos con salsa de humor. Yanet Acosta es otra de las imprescindibles del género, que reúne en “Manual práctico de cocina negra y criminal” Montse Clavé. Nuestros clásicos también escribieron del chorizo, que aparece, por ejemplo, en la cervantina y muy salmantina “Tía Fingida”. También explica cómo hacer chorizos el salmantino “Manual de mugeres”; los elogia (los de Candelario) la Pardo Bazán, son perseguidos por Lázaro, buscados por Fray Gerundio, del Padre Isla... Hoy, que es el Día de la Santa Cruz y media provincia se echa a la ermita habrá chorizo de sobra en la romería. Como si lo viera.