Tiempo de manduca

La manduca incide directamente en el estómago, como es natural, pero también afecta a la mente, al corazón, y yo diría que incluso a las potencias del alma, en el supuesto de que los jóvenes sepan cuáles son (o eran) dichas potencias, tal como las definió san Agustín. Y es que, guste o no, el ser humano es, en buena medida, lo que come. Si hemos de guiarnos por lo que se consume en épocas como la navideña, se diría que solo pensamos en comer. Son días de excesos para quien pueda permitírselos, pero olvidamos que hay mucha gente que ni en esas fechas ni en otras goza de los más elementales privilegios gastronómicos.

De pocos años acá han surgido iniciativas que nos recuerdan el valor de la gastronomía como último baluarte en defensa de la solidaridad, el bastión postrero frente a la soledad y el desamparo. Son movimientos reivindicativos que abogan por la inserción de la gastronomía en ámbitos aparentemente tan inconexos como el amor, la familia o la amistad. Mencionaré a título de ejemplo los encuentros itinerantes acogidos a lo que internacionalmente se denomina «Refugee Food Festivals», es decir festivales gastronómicos donde refugiados e inmigrantes comparten tradiciones y culturas culinarias mediante la elaboración de los platos típicos de sus respectivos países de origen. La primera edición tuvo lugar en París en 2016. Desde entonces, y con el patrocinio de ACNUR, estos festivales se han extendido por distintos países. En Madrid suelen tener lugar en junio, aprovechando que el 20 de ese mes se celebra el Día Mundial del Refugiado. A la sombra de esta iniciativa han surgido propuestas como Chefugee y Cooking Solidario, con clases de cocina impartidas por chefs procedentes de diferentes países. La idea que subyace a este conglomerado gastronómico-solidario de «refugiados entre fogones» es que una de las formas de combatir la estigmatización y el rechazo al diferente es conocer mejor su cultura a través de la gastronomía. Ellos, a su vez, muestran cómo ofrecer algo positivo en el seno de la sociedad de acogida.

La cocina más internacional está hoy a nuestro alcance. Basta repasar el número y variedad de restaurantes exóticos asentados en los últimos años. Pero esta amplia oferta no tiene por qué repercutir en una merma de las opciones tradicionales. Y menos en el entorno salmantino, donde el peso de una tradición culinaria consolidada permanece imbatible. La Oxford española, según un reportaje periodístico británico, sigue fiel a unas excelencias que hacen las delicias de cualquier viajero gourmet. Ahora comienzan las jornadas de la matanza en Guijuelo, capital universal del cerdo en todas sus variantes, con un despliegue de gastronomía porcina que hay que degustar. Durante el mes de febrero el cochino (mal que le pese) será el homenajeado.