Embutidos

Vaya por delante que esta no es columna apta para veganos. En mi calidad de rendido admirador e inveterado consumidor de buen jamón de Guijuelo, debo señalar que no es el único producto porcino de extraordinaria calidad que ese insigne municipio ofrece a los amantes del gorrino y sus derivados. El jamón es sobradamente conocido y reconocido, pero también existen otros manjares del noble cuadrúpedo —ibérico y hozador— que se elaboran a lo largo y ancho de la geografía nacional. Sin ánimo de exhaustividad, veamos ejemplos de lo que san Agustín podría haber incluido en sus Confesiones cuando hablaba de «la concupiscencia del vientre».

Comenzamos por la abundancia de chorizos, salchichones, lomos, morcones y, cómo no, el popular botillo —objeto de estudios históricos, etnográficos, morfológicos y semánticos— que incluye costilla, rabo, lengua, huesos de cabeza, ajos, orégano, sal y pimentón. Parecido al botillo es el chosco de Tineo. Sabido es que ambos, botillo y chosco, junto con sus respectivas guarniciones (cachelos, berzas, garbanzos, etc.) precisan de «buen saque» comensal, primero, y buena siesta, después.

Hay, por supuesto, otras embutidas especialidades. Sin dejar de lado la heterogénea tripicallería mondonguera, nos encontramos con variedad de longanizas y chorizos, picantes o no, curados al humo o al frío de la helada; no olvidemos los chorizos de bofes, hechos con los pulmones del animal y mezclados con carnes de menor calidad; el chorizo de gorduras, con grasa, pimentón y especias, que se solía untar en el pan; o el chorizo patatero, del que se echaba mano cuando las existencias del «de verdad» tocaban a su fin y había que engañar al puchero. El farinato estaría en esta misma línea, al igual que otros embutidos de similar aspecto. Mi charcutero de cabecera (entre zamorano y salmantino) me acaba de aportar un nuevo concepto: el chorizo de capadura.

Mención aparte merecen las morcillas para freír, cocer o untar, uno de los alimentos más versátiles que existen en la variadísima gastronomía hispana, cuyas modalidades tienen en común el color, el envasado en tripa, y la obligada presencia de algunos ingredientes. Así, hay morcilla de León, de Burgos, de Palencia, de Asturias, de Murcia (existe una con berenjena), de Canarias, con su toque de hierbas aromáticas y boniato y, al otro lado de la Raya, la farinheira portuguesa. A las que podemos añadir la de carnero, de calabaza, de piñones, de arroz, de asadura, la patatera (muy típica de Extremadura), las morcillas dulces (con miel), las picantes y, cómo no, la identitaria butifarra catalana. Uno de los elementos imprescindibles en casi todas las variedades mencionadas es el pimentón, acerca de cuyos orígenes y expansión existen diferentes teorías, pero de eso, y del gobierno, trataremos otro día.