Fiestas y hambrunas

La patata es noticia estos días porque están los agricultores escarbando con afán y agobio la tierra para sacarla y hacerlo rápido antes de que los precios se hundan más. Lo saben muy bien por las tierras de Arabayona o Cantalpino. Pascual Madoz, en su inventario de las riquezas de España en 1848, ya incluía a la patata entre los cultivos importantes de varios pueblos salmantinos. Y aunque la patata americana tardó en cuajar en nuestra cocina, cuando lo hizo le sacamos su provecho. Imagine a la cocina nacional sin la tortilla de patata, sin el puré de patatas, sin las patatas con bacalao o ternera, o las calderetas y el cocido, qué quiere que le diga de las meneás, revolconas o de herradero, de las panaderas y las populares y socorridas “bravas” de nuestros bares, o las patatas fritas, las de verdad y las “chips” de bolsa, con las que el cocinero José Andrés hizo hace unos días en la televisión americana una tortilla de patata por lo que algún majara ha pedido que se le quite la nacionalidad española, olvidando que Ferrán Adriá hizo décadas atrás una deconstrucción de la popular tortilla empleando esas patatas chips. Me cuesta imaginar nuestro entorno alimenticio sin la patata. La carmelitana y teresiana patata –hay quien dice que Santa Teresa inventó la patata frita–, la que recompuso en la hambrienta Salamanca de 1843 al viajero William Henry Giles Kingston en forma de “puchero de patatas hervidas humeantes”, la misma patata que los pastores salmantinos o abulenses dejaban dar vuelta en sus pucheros al fuego (meneándose) hasta que se hacían puré y aliñaban con pimentón (las meneás) o la que los obreros fabriles bejaranos llevaban en sus calderillos a los telares para comer. La misma patata que salvó hambrunas inmensas desde Irlanda a Francia, donde la hicieron suya con Parmentier (que da nombre cursi a platos de patata) mientras aquí olvidamos a su primer importador, Pedro de Cieza, para cabreo del nacionalismo gastronómico español, encabezado por Dionisio Pérez. Siempre nos pasa lo mismo.

Los años han convertido a los arroces en platos de fiesta con algunas excepciones, como la del Calderillo de hoy. Y qué fiesta. No tenemos muchas así en Salamanca. Por recordar algunas: la patata tiene su día en Arabayona, la cereza en Madroñal, el farinato en Ciudad Rodrigo, la fresa en Linares, el chorizo en Candelario, el jamón en Guijuelo, la almendra en La Fregeneda... Yo creo, modestamente, que podemos inventarnos algunas más. Al fin y al cabo, de la panza sale la danza. Feliz día, bejaranos.