En las nubes con la cocina

Alcanzar las nubes con nuestra cocina tradicional no ha sido tarea fácil. Hasta bien pasados los años ochenta, en el imaginario popular, dentro y fuera de este oeste castellano y geográfico, nuestros platos se tenían por austeros, con mucha enjundia grasa y sin melindres o refinamientos en la mesa. Aunque eran los platos que pedían aquellos tiempos, cuando los paladares se complacían poco más que con el leguminoso elogio de la cuchara y la untuosidad del guiso.

Nadie parecía tener entonces ánimo de fantasear con nube gastronómica alguna, que la que no estuviera en la techumbre de sus fogones y varales de su despensa. Porque con comer, lo de siempre y bueno, ya era bastante. Hasta que Víctor Salvador llegó a Salamanca con un ideario de cocina francesa adaptada a lo nuestro, y un modelo de restaurante que puso el nombre de la ciudad ‘en las nubes’ y a Chez Víctor en las guías gourmet.

Y no entrecomillo “en las nubes” gratuitamente. En mi recuerdo aún está aquella exquisita tarta de chocolate y guindas en aguardiente (de la sierra) que voló desde Matacán a París, junto a la delegación salmantina que iba a promocionar la Feria Universal Ganadera, para que, en el restaurante Maxim’s, los franceses más sibaritas supieran lo que ya se cocía a fuego lento en Salamanca.

Y desde entonces para acá, en la capital y en la provincia, todo ha sido un denodado empeño de hosteleros, cocineros e instituciones por ascender; todo un esfuerzo inversor y un apasionado batir de alas, por alcanzar las nubes de un sueño gastronómico que hoy en día es irresistible al paladar. «Estoy en una nube», declaró Gonzalo Sendín, tras conocer la noticia de haber obtenido el Premio al ‘Mejor Restaurante’ de Castilla y León. No es para menos, amigo. Todo galardón que ponga a Salamanca en el mapa hay que pregonarlo a los cuatro vientos. Ya vino a decirlo en el XVI la vieja Celestina: «El placer que no se comunica no es placer, y de ninguna prosperidad es buena la posesión sin compañía».