Cerdo patatero

En algunas regiones donde la chacina escaseaba porque el cerdo doméstico no daba para más, se embutía el llamado chorizo patatero, compuesto fundamentalmente de grasa, patata cocida, pimentón y algunas especias, todo ello con la pretendida intencionalidad de camuflar el resultado como si del auténtico mondongo y del verdadero chorizo se tratara. Este sucedáneo patatero, una vez curado, no se conservaba mucho tiempo, pero cocido en el puchero, acompañaba las legumbres, daba color y sabor, y engañaba más al estómago que al paladar si no había otra cosa en los hogares escasos de posibles y menguados de matanza en una España rural aún no vaciada.

Leo en la prensa que los precios del cochinillo y el cordero lechal están de capa caída por las incertidumbres del mercado navideño. Otra banderilla que la jodienda vírica clava en los morrillos del sufrido ganadero. Otro pretexto para que los mayoristas presionen a la baja los mercados. Puede que tengamos que volver al chorizo patatero de nuestros abuelos, a las berzas aguadas, a los garbanzos insulsos, al carnero recocido o a la liberalidad del sustanciero, aquel atrabiliario sujeto que se ganaba la vida alquilando un hueso de jamón para introducirlo unos minutos en la olla donde se cocinaban las legumbres del día. El hueso, sujeto con un cordel, proporcionaba sustancia al guiso y de este modo se enriquecía el condumio. A falta de sustanciero siempre nos quedará el recurso del chorizo patatero. El miércoles es San Martín, pero me temo que los cerdos no lo van a celebrar.