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Sentado en una terraza de la Plaza fui testigo de un curioso lapsus por parte de mi vecino de mesa. Pidió un “sol y sombra” ... y me sorprendió la demanda, porque hacía años que no veía a nadie meterse esa bebida entre pecho y espalda (y menos en verano). Cuando el camarero llegó con la bandeja y se puso a servir media dosis de brandy y media de anís, el cliente, un tanto alarmado, protestó porque lo solicitado no era eso, sino un “blanco y negro”. Es obvio que se le habían cruzado en el subconsciente los conceptos antitéticos del claroscuro bimembre. El camarero, muy digno y sin reproche alguno, retiró la copa y regresó al poco rato con el granizado de café y helado de nata, que es lo que, en realidad, había deseado el cliente, aunque no lo hubiera sabido expresar. Admiré la serenidad y discreción de quien hubiera tenido motivos para sulfurarse ante un malentendido del que no era responsable. Esto me hizo pensar que la hostelería bien llevada requiere toda una serie de aptitudes no siempre visibles. Recordé haber leído que los hosteleros de París se quejaban de la falta de mano de obra especializada en ese campo, hasta el punto de que muchos restaurantes se habían visto obligados a reducir la oferta en las cartas para acomodarse a las disponibilidades de plantilla, tanto en cocina como en el servicio de mesas. De esa falta de personal se quejaban los hosteleros no hace mucho tiempo también en Salamanca. Y no digamos en las zonas turísticas de la costa, donde la carencia de profesionales se suple, mal que tal, con aprendices a todas luces faltos de experiencia.
Una buena parte de la economía salmantina se asienta en el negocio de bares y restaurantes. Hemos de reconocer que se han dado pasos de gigante en cuanto a la variedad de la oferta gastronómica y la calidad de la misma. En tiempos, resultaba difícil salir del filete con patatas y los pinchos pecaban de repetitivos y escasos de imaginación. Con honrosas y meritorias excepciones. Luego llegó la moda de los platos combinados (aún recuerdo los del México y el Baldimar, en la avenida de Portugal y otros de más fina factura en la zona centro de la ciudad, incluyendo la Plaza y aledaños).
Ahora, la oferta es variada, competitiva y por lo general de muy alta calidad. La profesionalidad de los camareros también se ha incrementado, con las forzadaas limitaciones en el caso de que la demanda estacional se dispare. Es un oficio que quema mucho (a veces literalmente en planchas y fogones) y que padece una notoria siniestralidad laboral. No pocos se quejan de “andar mal de los pies” (lo que técnicamente se denomina síndrome del túnel carpiano) y no faltan otros riesgos ergonómicos, además de tendinitis, cortes, caídas y el tener que tragarse los caprichos e insolencias de algún que otro cliente. De todo hay.
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