Ajo, lo normal

La parada de los ajeros en Salamanca en su camino a Santiago y Finisterre es otra señal de normalidad. Junto al Mercado de San Juan ... vuelven a verse ristras y bolsas de redecilla con ajos como es tradicional en estas fechas sanjuaneras, vísperas de la gran noche de brujas y amores al calor de las hogueras. Hay tanto que quemar en ellas, aunque también asuntos que merecen el indulto. Es preciso repetir que el ajo fundamenta nuestra cocina: desde el ajoarriero al cochifrito, del ajoblanco a las migas, y del alioli al sofrito, por ejemplo, pero en general toda la del Mediterráneo, según Josep Pla; y que nuestra cocina —lo dijo Julio Camba— está llena de ajo y prejuicios religiosos, y nuestra política –lo digo—carece, en general, de un buen sofrito. Doña Emilia Pardo Bazán, que estuvo en Salamanca en un homenaje a Gabriel y Galán, recomendaba a sus lectoras que el ajo y la cebolla las manipulase el servicio y nunca las señoras. También la política requiera de una manipulación especial. Hoy, como ayer, el ajo tiene sus devotos y sus detractores; los que apoyan que sin ajo no puede haber nada grato a un paladar español, como aseguraba Dionisio Pérez, Post Thebussen, y los que afirman que el ajo es comida de villanos, como Cervantes puso en boca de Don Quijote. La cocina española, ya lo ve, tiene mucho ajo y este, a su vez, mucha literatura. Ayer, en una comida con la escritora Isabel Bernardo y el procurador y músico José Ramón Cid Cebrián salieron a relucir sopas de ajo, que no existirían sin el ajo. Y nos mostró orgulloso Cid un organillo o manubrio que ha restaurado y al que empareja con gaita y tamboril, que ya me lo veo por esos pueblos nuestros con la orquesta a remolque haciendo verbenas y recordando cuánto apoyó al organillo nuestro paisano Tomás Bretón. Luis Gutiérrez Soto, coautor del proyecto de Mercado de San Juan, era madrileño y dejó su impronta en el Barrio de Salamanca, y su compañero, Javier Barroso, también madrileño, diseñó el estadio Vicente Calderón, que en gloria esté. Supongo que no habrá inconveniente en que el mercado salmantino sea Bien de Interés Cultural este año. También por su feria de ajos. Digo yo.