La duda es la de siempre, la de cuántos cerdos hay en la montanera. Los datos son siempre el secreto mejor guardado porque la Interprofesional estima que es lo más conveniente y los miembros de la mesa de precios de la Lonja, pongamos la de Salamanca, cada año fijan la cotización en base a suposiciones.
Publicidad
Cada uno supone lo que supone. Unos, que habrá menos cerdos del 50 % de los que se demandarán, pongamos los industriales, y que sobrarán del 100 %; y otros, digamos los ganaderos, que no hay tantos cerdos como se piensa y que la demanda superará ampliamente a la oferta. Y esto, que parece un juego cuando el momento de vender o comprar es de poca broma, ocurre cada campaña cuando llega el momento de fijar el primer precio de la bellota.
Existen coincidencias: una, que los jamones ibéricos de bellota subirán de precio al consumidor, por la lógica que supone que se van a comprar los cerdos a precios aún más históricos de los que se compraron la campaña anterior.
La otra, que el primer precio es difícil que termine siendo el último porque los vocales lo fijaron con la condición de trabajar en función de cómo evolucione el mercado. Después de lo del sábado, se han intensificado los contactos entre ganaderos e industriales. Y después de lo del sábado, los ganaderos saben que empieza una cuenta atrás para ellos porque pueden esperar los industriales para cerrar ventas bastante más de lo que pueden aguantar ellos. Salvo que no haya tantos cerdos como creen y cada uno quiera asegurarse la mejor partida.
Es cierto que, por la estadística de los años anteriores, es creciente el número de 100 % que hay en la montanera en relación al porcentaje total de cerdos ibéricos. También lo es que decrece la apuesta por el ibérico del 50 % del ganadero porque tiende a producir lo rentable y lo que estima que le comprarán y desde la norma de calidad, en 2014, aumentó la buena imagen del puro. En parte, porque en la calle se habla de jamón ibérico 100 % bellota tanto o más que de jamón de bellota 100 % ibérico, que es lo que es.
Publicidad
También es cierto que en los últimos años aumenta más puntos la presencia del primero que lo que decrece la del segundo. Y es cierto que si sigue la tendencia, que no se sabe, habría en porcentaje más cerdos puros en montanera, pero no se sabe sobre qué numero total. Si sigue la tendencia, el censo bajaría y esa oferta excesiva de la que se habla tampoco estaría tan clara. Se suma a esto que la montanera no está siendo excelente, como sí lo fue la del pasado año, y que esta es buena pero con diferencias.
Es cierto que desde el covid se arrastra el peso de los jamones del 100 % con la salida bloqueada por el cierre de la hostelería. También que habrá ganaderos que con estos precios tengan márgenes y otros, que por sus circunstancias, sea imposible. Y es cierto que el censo de ibérico ha bajado hasta con precios históricos y será por algo. O que tiene precios históricos porque hay menos cerdos en la montanera, o eso creen. A saber. Y así todos los años.
Disfruta de acceso ilimitado y ventajas exclusivas
¿Ya eres suscriptor? Inicia sesión
Publicidad
Utilizamos “cookies” propias y de terceros para elaborar información estadística y mostrarle publicidad, contenidos y servicios personalizados a través del análisis de su navegación.
Si continúa navegando acepta su uso. ¿Permites el uso de tus datos privados de navegación en este sitio web?. Más información y cambio de configuración.
