«Tenemos un poco el miedo en el cuerpo con los posibles aranceles de Trump»

Santiago Martín es director y copropietario de Embutidos Fermín, empresa de La Alberca que hace 20 años se convirtió en la primera de España homologada para exportar ibérico a Estados Unidos y marcó un hito.

¿Qué lleva a una empresa de La Alberca a llegar a Estados Unidos antes que las más grandes?

—Entramos la segunda generación en escena y vimos que como había muchas y buenas empresas con las que era muy difícil competir en el mercado nacional, pensamos en la exportación. Teníamos en mente Estados Unidos porque nos parecía que era un país donde se podía vender mucho, por las afinidades con la cultura española. Empezamos a trabajar en ello en 1995, pero de una forma un tanto inconsciente. No sabíamos a qué nos enfrentábamos. Y tardamos 10 largos años en conseguirla.

¿Cree que ahora ya es más fácil?

—Ahora es mucho más fácil. Cuando conseguimos la autorización, en 2005, tuvimos la auditoría en abril y, como estaban todos los caminos por recorrer, la documentación tardó en elaborarse y nos llegó el 31 de agosto. Conseguimos ser el primer matadero español, pero además se abrió la puerta a otras industrias. Una cosa muy importante, a la que a veces no se da la importancia que tiene, es que el Ministerio de Sanidad no tenía potestad para autorizar empresas y a nosotros nos autorizó directamente un auditor americano. Al autorizarnos, le dieron al Ministerio de Sanidad la potestad de poder autorizar a las siguientes. Fuimos, además de los primeros, los únicos autorizados directamente por inspectores americanos. Aún así sigue siendo difícil, tanto conseguirlo como mantenerlo.

Sorprende que haya tan pocas empresas españolas autorizadas aún.

—Hay muy pocas y de esas 28, al menos 8 o 10 no tienen instalaciones propias autorizadas y están autorizadas a través de terceros y eso a nosotros nos da ventaja. Somos dos con la instalación autorizada y todos los procesos: Covap y nosotros.

¿Ayuda que haya más o se nota mucho la competencia?

—La verdad es que la competencia casi ayuda. Así suena un poco más el producto. ¿Hay competencia en Japón? Sí, porque hay muchísimas empresas autorizadas. ¿En Estados Unidos? Casi te diría que no. Conseguimos ser los primeros y algo, no menos importante, ser los únicos durante cinco años. No hicimos las américas, nada de eso, pero sí fuimos poquito a poco. El único jamón ibérico en Estados Unidos era el nuestro. Al final, el referente del ibérico en Estados Unidos empezó siendo Fermín, lo fue durante 5 años, y eso nos dio mucha ventaja competitiva. Ahora creo sinceramente que somos la empresa de ibérico que más vende allí.

¿Qué porcentaje de facturación le deben a la exportación?

—Estados Unidos supone el 60 % de nuestra facturación y la exportación, el 80 %.

En 2007 llevaron el primer jamón ibérico a Estados Unidos. Restaurante «Jaleo», Washington, DC, con el chef José Andrés. ¿Qué recuerda?

—Mucha emoción. Tenemos una foto muy simpática, con José Andrés, que nos hicimos delante del Capitolio, levantando un jamón igual que la Estatua de la Libertad levanta la antorcha. Eso, después de que José Andrés tuviera que hablar con unos policías que había por allí que yo creo que nos habrían detenido o echado porque nos veían con una pata de cerdo paseando por Washington.

¿Siguen siendo socios?

—Sí, en la importadora de allí.

Ahora se habla de aranceles y parece que vivimos lo mismo que en 2017. Entonces la investidura presidencial de Trump fue el 20 de enero y usted ya comentaba que existía «cierto movimiento» en Estados Unidos para poner aranceles, ¿tiene la misma sensación?

—Tenemos un poco la misma sensación de inseguridad o de incertidumbre que entonces. Se llevó a cabo, pusieron el 25 % al embutido, no afectó al jamón, y estuvo unos cuantos meses. El tiempo que duró nos hizo daño porque se incrementó un 25 % el coste: nosotros incrementamos un 10 % los precios, y nos cargamos 15 % contra nuestro margen porque nos parecía una barbaridad subir tanto. Ahora estamos con el mismo temor. No podemos descartarlo. Espero que si lo hacen, al menos sea el mismo criterio y que como jamón allí no lo hay, que lo respeten. Un poco el miedo en el cuerpo, lo tenemos.

¿Ve al mismo Trump de entonces?

—Yo creo que es distinto. La otra vez fue presidente, no tenía tanto apoyo como ahora y se ha juntado que es la segunda vez que es presidente y que después de todos los ataques que tuvo y los procesos judiciales que se abrieron contra él, ha salido reforzado. Puede gobernar con más libertad y mayoría que entonces.

Ahora la situación de su empresa en Estados Unidos también es otra. ¿Le afectarían igual los aranceles?

—Esa es la parte dulce, que nosotros tenemos empresa constituida allí, Fermin USA, y es americana a todos los efectos y pagamos impuestos. Si bajan, como dice, a empresas americanas, a nosotros nos favorecerá.

¿Cómo está el mercado del jamón ibérico en Estados Unidos?

—Bien, muy maduro. No hay guerra de precios, la gente que quiere producto lo paga y apenas hay regateos. Hemos llevado un crecimiento de forma sostenida con un 10-15 % cada año. Este ha habido un poco de frenazo, posiblemente por todo el tema de elecciones, y ahora todo apunta a que el crecimiento puede volver a instaurarse porque parece que Trump inspira confianza en la economía.

¿A qué precio se vende allí el jamón y en qué formato?

—Vendemos en todos: con hueso, deshuesado, loncheado. Con hueso más bien a restaurante, cortan a cuchillo, y se vende también para eventos particulares, fiestas. El precio, por ejemplo en Little Spain, que es el mercado que montó José Andrés en Nueva York con los Adriá, es de un jamón de bellota venta al público a 1.800- 1.900 dólares. Es verdad que allí la mayor parte de lo que venden es cortado a cuchillo. Nosotros tenemos un cortador casi permanente allí.

¿Qué embutidos gustan?

—El lomo, el que menos. Es el gran desconocido en EEUU. Vendemos morcilla, que funciona muy bien, sobrasada... Chorizo y salchichón, muy bien: vendemos loncheado y cular corto y hacemos una pieza muy pequeña de 200 gramos, asequible.

¿Qué supone la venta de carne en Estados Unidos para su empresa?

—Acabamos de enviar un contenedor, estamos preparando otros 5 con la carne de bellota y hacemos los cortes típicos de aquí y otros que nos piden los importadores. Allí influyen mucho los de carne de vacuno de Argentina, que estamos trasladando al ibérico. Es un mercado importante.

¿Se plantea criar cerdos ibéricos en Estados Unidos?

—El año pasado estuvimos barajando esa posibilidad porque algunos de los que se implicaron en la cría nos pidieron ayuda: les salió mal y contactaron para ver si podíamos colaborar. Lo hubiera hecho, aunque yo siempre fui muy crítico: no se debió permitir que saliera cerdo de nuestras fronteras.Pero ya que estaban allí lo pensé por controlar un poco la situación pero no pudimos llegar a un entendimiento porque tenían 500 o 600 cerdos gordos y yo no sabía qué hacer. ¿Dónde sacrificas? ¿Dónde elaboras? Por allí habrá cerdos aunque escuché que la genética la iban perdiendo. Puede resurgir porque el cerdo está allí. No se debió ver muy buen negocio.

En el anterior mandato no trascendió que Trump probara el jamón ibérico, ¿le consta que ya lo haya consumido?

—Eso no lo sé. Obama lo probó y le llegó algún jamón a la Casa Blanca a través de José Andrés, que servía a veces cenas o comidas en la Casa Blanca. Con Trump creo que eso no lo vamos a tener.

Dijo de ustedes la familia Osborne que habían llegado donde a las grandes empresas les fue imposible hacerlo. ¿De qué o de quién se acuerda cuando escucha esto?

—Durante todo el proceso, cuando te entraba la debilidad, siempre recordaba las palabras de mi padre, que era un hombre muy sencillo pero que tenía una gran filosofía. Decía que cuando tienes fe en el trabajo, el trabajo siempre te devuelve lo que has trabajado. Hay que tener fe en lo que uno hace. Tienes que creértelo. Si no lo haces así, al final te rindes. Yo habría tirado la toalla 20 veces si no fuera por ese planteamiento. La verdad es que fueron 10 años largos y duros. Sé que mucha gente del sector me veía como un loco y no les faltaba razón. Siempre dije que conseguí cruzar el océano de milagro, porque no me quedé en el medio de casualidad.

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