'Lucianete', el wagyu de Alfonso García Cobaleda que podrá verse en Salamaq

La raza wagyu estará en Salamaq, la feria que comienza en Salamanca el próximo 1 de septiembre, y serán tres los ganaderos de esta asociación los que expongan esta res de origen japonés y que si se cría en una zona concreta de Japón (Hyogo) puede comercializarse como la cotizadísima kobe.

Hay expectación en Salamanca por esta nueva raza que se une a la feria, por conocer este ganado y sus diferentes líneas -en el caso de la negra:Tajima, Shimane y Kedaka- . Y también hay interés por uno de los ganaderos que trae wagyu al certamen salmantino.

Se llama Alfonso García Cobaleda es salmantino -de familia de agricultores de Zamora por parte de su padre y de ganaderos salmantinos por la de su madre- y con explotación en Extremadura -en Santibáñez el Alto (fincas El Borbollón) es donde pastan sus wagyus-.

Es conocido en toda España por ser la imagen ganadera de una de las cadenas de comida rápida más conocidas a nivel mundial porque su explotación es una de las 5 que eligió en Europa como modelo de negocio sostenible. Por este motivo también es protagonista de un documental rodado en su finca con Mario Vaquerizo y el chef Dani García. Recuerda con cariño el rodaje y, sobre todo, lo positivo que fue para dar a conocer en España esta carne.

A la feria acudirá con «Lucianete», un semental negro «ya hecho» de la línea Tajima y que compró en Cantabria pero procedente de la asociación australiana de wagyu. En Salamaq otros dos ganaderos cántabros mostrarán también sus animales: Luciano Sánchez, quien le vendió a «Lucianete», es uno de ellos y acudirá con una hembra y su cría. Es el presidente de la Asociación Wagyu de España, de la que García Cobaleda es tesorero.

En la feria el salmantino, que no se dedica a la venta de animales de esta raza, lo que hará será mostrar los productos que comercializa de wagyu, como chorizo, salchichón o jamón. Una de sus últimas innovaciones es el bombón de higo con wagyu. No deja de crear y otra de sus pruebas fue la de incluir aceite de oliva en la composición de los piensos destinados a estos animales. Le gustaron los resultados pero el incremento del precio de este producto le ha hecho aparcar de momento la idea.

Tiene claro que la wagyu es una raza de pocos kilos, de gran calidad y que tiene como atractivo que se puedan vender carne y grasa y obtener de ella el 100%. Además ve que su precio no es un obstáculo para probar esta carne.

«Nuestras explotaciones son negocios como cualquier otra empresa y debemos ser rentables», explica. Considera fundamental que los animales tengan como mínimo el 50% de genética wagyu, que es el requisito para poderlo denominar wagyu. Y lo que comercializa y a lo que se ha dedicado desde que él, abogado, decidió dejar Madrid es a la carne de autor. Uno de sus objetivos es el de contribuir a que crezca la cultura gastronómica sobre las carnes de vacuno, igual que ocurrió antes con el vino o el aceite.

El ganadero salmantino se caracteriza por ir a más. Y así eligió wagyu negro por la infiltración -comenta que es la raza de vacuno más parecida al cerdo ibérico-. Luego elige animales de tamaño pequeño para obtener un chuletón que pueda comer una persona, sin necesidad de compartir con más, y aquí entra el cruce con otras razas también con esas condiciones.

Sí realiza el cruce de wagyu con limusín, también le gusta con morucha -elige para ello líneas mansas de esta raza- y con la también espectacular cachena, la vaca gallega de grandes cuernos y pequeñas dimensiones.También ahora prueba con las razas highland y galloway. «Cuanto más grande sea el animal, es menos sostenible», señala el ganadero, que tiene como uno de los logros de los que más orgulloso se siente el haber conseguido desde 2014 ser autosuficiente en la alimentación de las vacas «sin la sobreexplotación de la tierra».

En Salamaq estará el wagyu de la mano de Alfonso García Cobaleda. y de otros compañeros de la asociación. No se sabe si vendrá para extenderse más de lo que está en Salamanca, con una presencia ahora muy reducida.

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