La carne de bueyes de razas autóctonas que han sido criados en sistemas extensivos de dehesa y con acceso a pastos y bellota tienen un sabor diferente a otras carnes de buey del mercado por su composición e infiltración de la grasa, que es ... un factor clave en la calidad y el sabor de la carne.
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Esta es una de las conclusiones a las que ha llegado la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural a través del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León -ITACyL- después de una investigación que tenía como objetivo mejorar las estrategias en alimentación de bueyes de razas autóctonas.
El ganadero Salvador Anciones se dedica en Tamames a la cría de bueyes en la dehesa y es uno de los impulsores de esta investigación. Decidió que, en lugar de que los cerdos ibéricos comieran las bellotas de sus fincas, lo hicieran bueyes de las razas morucha y berrenda. A partir de ahí recurrió al ITACyL para conocer las cualidades de esa carne que había empezado a producir y los resultados no pudieron ser mejores.
El ITACyL concluyó que, debido tanto al sistema de cría en la dehesa como a la formulación utilizada en el cebo -Anciones utiliza solo productos naturales-, el perfil de ácidos grasos de la grasa de estos bueyes presenta un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados. Concretamente, y según se desprende de la investigación, de ácido oleico, con un valor medio de 59%. El valor ,resaltan fuentes del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, es muy superior al de bueyes de raza y genética similar y es incluso mayor al habitualmente encontrado en la grasa de cerdo ibérico de bellota.
En cuanto a la carne, el ITACyL obtuvo como resultado que el porcentaje medio de grasa en el lomo superó el 15%, con un grado de veteado calificado como alto. El perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular indicó que el porcentaje de ácido oleico fue superior al 48% y el de ácidos grasos poliinsaturados fue de 4,6%.
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Estos bueyes de bellota objeto de investigación y que se crían ya en Salamanca son de razas autóctonas porque están adaptados a su cría en extensivo y, de esta forma, aprovechan al máximo los recursos de la dehesa, ricos en ácidos grados insaturados y destaca el ácido oleico en el caso de las bellotas. Los bueyes, al necesitar un grado de engrasamiento alto, en los meses anterior al sacrificio suelen ser suplementados con piensos con los que se persigue también mejorar el perfil nutricional del producto.
La carne de buey es un producto «gourmet» cuyo consumo se ha incrementado a pesar de la crisis económica. La investigación del ITACyL confirma que la carne de buey criado con bellota tiene unas características diferenciales y aporta esa calidad nutritiva que busca el consumidor. En la investigación que ha realizado el ITACyL han colaborado las empresas Sajesa Anciones S.L. y Funtional, S.L., además del restaurante La Muralla.
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