Sábado, 21 de enero 2023, 17:58
Según afirma un estudio realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la carne madurada en unas condiciones controladas y bien establecidas, “no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca”.
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Las carne puede madurarse de forma húmeda, como es el caso de aquellas piezas procedentes de la vaca, el cerdo o el cordero. Esta maduración se realiza a través del envasado al vacío y la posterior refrigeración del producto consiguiendo el ablandamiento de la carne. También puede madurarse a través de procesos secos que forman una capa dura que recubre a la pieza cárnica que es retirada antes de su preparación para el consumo.
Un proceso de maduración mal resuelto ocasiona la producción de gran cantidad de microorganismos y patógenos; sin embargo, la maduración bien realizada no ocasiona daños ni perjuicios.
Según afirma Kostas Koutsoumanis, el presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA a maduración si “se realiza hasta 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior” sería ‘segura’.
Añade que “se debe a que a temperaturas más elevadas podría crecer moho en la superficie de la carne envejecida en seco y algunos de estos mohos producen de forma natural micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud”.
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