El menú del toro bravo

Una decena de silos gigantes se levantan casi rodeando una gran nave donde se encuentra la sala de máquinas en la que se manejan fórmulas, cantidades y el alimento con el que se cocina el menú diario del toro bravo. En esa misma dependencia, una gran báscula, un molino y la mezcladora se encargan del resto. Se ubican en un gran rincón presentándose como grandes “ollas” para aderezar los ingredientes en la gran “cocina” del rey de la dehesa. En frente una quincena de sacos descansan sobre la pared. Están listos para repartir. El alimento diario del toro bravo, a base de cereales: cebada, trigo, maíz, soja, yeros, cascarilla de soja y DDGS de maíz se acumulan en ingentes cantidades de modo independiente en los siete silos. Un ordenador marca la pauta a partir de un programa. Se aportan a la gran báscula las cantidades de cada cereal, se muelen y mezclan. La receta establecida, elaborada por expertos nutrólogos y adaptada con la experiencia del ganadero. No todas son iguales. Se le añaden los correctores (calcio, fósforo, vitaminas...) y un plus de aceite de soja que le da un aporte de energía, igual que el aceite de oliva en los humanos. Cada ganadero tiene sus secretos. Los que aquí contamos son los de José Enrique Fraile de Valdefresno, con quien compartimos una mañana de campo para descubrir los secretos de la alimentación del toro bravo. Él desvela los suyos: “La gotita de yeros no me falta, siempre me han dado buen resultado. A lo mejor hay expertos que no lo recomiendan. A mis toros les va bien”, revela y advierte de lo importante que es para el éxito una buena alimentación.

El molino y la mezcladora, en marcha, hacen un ruido ensordecedor. Los siete inmensos silos están conectados a la báscula, al molino y a la mezcladora. Y de ésta a los otros tres depósitos exteriores en los que se almacena el pienso ya preparado. Tres fórmulas distintas, cada una con sus proporciones: vacas, novillos y toros. Y todo está unido en una espectacular tela de araña de tuberías que dan forma a esta gran cocina en pleno medio rural. Junto a ella, otra nave, únicamente cubierta por el techo que, a modo de despensa, custodia las alpacas de paja y forraje que se almacenan cada año para complementar la ración de pienso. Hay ganaderos que lo siguen sirviendo por separado, otros lo prefieren envuelto. Esta tarea se hace con el unifeed. Un remolque preparado, que dispone de una báscula que calcula pesos y una gran batidora interior que lo mezcla todo. Está colocado pegado a una de las paredes de la nave, donde unos grandes y largos tubos, que nacen desde lo alto de otros tres silos, hacen que parezca que cae del cielo. Por allí desemboca la cantidad elegida. Un grifo de comida. Mientras, un tractor pincha con sus agujas las pacas y las deposita en el mismo lugar para aderezarlo y empezar la envuelta. Las pacas son fardos o líos de paja, forraje... las hay redondas y rectangulares. Estas últimas son más socorridas porque permiten almacenar más kilos en las naves. Cuestión de utilidad. Las redondas cuentan con más calidad al estar un poco más oxigenadas. Las redondas llegan a los 300 kilos, las cuadradas a los 500. El ensilado (silo o ensilaje) pueden alcanzar los 800. Es otra variante, el mismo forraje pero cogido en húmedo, se le quita todo el oxígeno y se fermenta. Permite retener las cualidades nutritivas del pasto original mejor que el henificado: “Huele como a pepinillos, tiene más riqueza, un sabor más ácido, melaza mejor la mezcla”. José Enrique Fraile se decanta por él: “Les gusta mucho, con el olor que desprende se vuelven locos”, matiza. Se trata de un menú especial, para los cuatreños, los que destina a las corridas. Pudiera ser el menú premium. Solo para los elegidos. A estos, a los que ya están a punto de salir para la plaza, además de la mezcla, cuando la deposita en los comederos, le echa una ración más por encima de pienso, para lograr un mejor remate.

Esta mezcla, la del pienso con la paja o el forraje, se hace para darle volumen a la comida. El pienso es lo que más gusta a los toros. Por ellos comerían solo eso: “Los problemas vienen cuando uno come más de lo que necesita”, explica José Enrique Fraile. “Si el toro tiene que comer 7 kilos a diario y le dejas 70 kilos a su disposición, llega el más fuerte del cercado y se come veinte kilos de pienso. Por la jerarquía que tienen. Con la mezcla se disminuyen los errores. El toro, por mucho que quiera, para comerse 15 kilos de pienso, tiene que comerse 50 de volumen si va mezclado. No le cabe”.

Fue un paso más que dieron los ganaderos de bravo hace tres décadas. El toro de lidia vivía un momento crítico. Los toros se caían en las plazas con mucha frecuencia. Y por eso se devolvían a los corrales infinidad de animales inválidos. Se exigía un toro gordo, rematado, al empresario, al veterinario le daba igual que estuviera engrasado. Terminó provocando un gran problema derivado del exceso de alimentación. Quien no tenía los toros así, no lidiaba. “La ceba más larga en el proceso de alimentación animal que hay en el mundo es la del toro bravo”, comenta José Enrique Fraile, y concreta: “Te piden que el toro esté gordo y cebado, rematado y que luego cumpla una funcionalidad en la plaza. Que sea un atleta. Ahí estamos ante el reto más difícil que ha tenido el ganadero de bravo en la historia”. Su alimentación y ceba nada tienen que ver con la de una vaca o un ternero, un pollo o una gallina. A estos, en unos meses, se le aporta una alimentación muy fuerte, se engordan, se mandan al matadero y al ganadero le da igual los problemas que le surjan. En el caso del toro bravo, esos problemas pueden verse al momento pero otros aparecen al lidiarlos. Un error en la alimentación en el proceso de añojos, lo pagas en tres, cuatro años. Y ¿dónde se ven esos errores? ¿Dónde encuentran las causas a la debacle del ruedo? José Enrique Fraile contesta: “En el desolladero, con las vísceras, allí ves los problemas habidos y el porqué de las cosas”. Y ahí te puedes encontrar hígados, pulmones, riñones dañados. En el campo se puede ver lo externo: deformidades en las pezuñas o en los pitones, que pueden ser por una mala dieta. “Aquí no se trata de echar pienso por echar y que se pongan gordos. Ponerlos gordos es fácil, lo difícil es que luego corran y aguanten en la lidia”.

Fue precisamente en Valdefresno, donde se usó para la alimentación del toro bravo el primer unifeed que llegó al Campo Charro. A finales de los 90: “Hablé con nutrólogos, antes vi cómo lo usaban en vaquerías de leche. Era frecuente, sin embargo en las fincas de bravo no”. El rato era adaptarlo a sus necesidades: “El unifeed funcionaba muy bien en las granjas, en suelos ensolados y de fácil tránsito y en poco espacio. En extensivo, teníamos otro hándicap. Hacemos muchos kilómetros a diario para echar de comer a los animales, recorremos muchos caminos, tener pilas especiales”. Se adaptó y se encontró lo que se buscaba para un fin concreto: “El sentido de esto es el bravo, para el manso no dedicas esta infraestructura, ni esta inversión económica, ni este tiempo. Para eso pones unas tolvas, unas pajeras, las llenas y en poco rato lo tienes atendido. El bravo es más delicado. Tienes que estar encima porque buscas una calidad mayor. Cada cierto tiempo cogen muestras de pienso para confirmar que no se ha perdido la proporción. “Para el manso y otros de cebo no buscas esta precisión. Ahí está la diferencia, la mezcla y la alquimia que tú quieres”.

Y ahí entra el juego la inversión económica que supone, pese a que José Enrique Fraile lo considera “fundamental”. Ir a echar el pienso directamente a los morriles “es más cómodo y barato”, dice en referencia a que el uso del unifeed, su mezcla y distribución supone un gasto añadido de gasoil, tiempo y trabajo. Supone mover dos tractores y transitar por toda la finca a diario recorriendo más de 20 kilómetros: “Si llevas la paja a las tolvas y se lo dejas para toda la semana y, luego, con un coche vas con los sacos de pienso es mucho más económico. Todo es o no caro dependiendo de los objetivos”. El toro es muy exquisito. Esta comida se estropea. Al ser un alimento semihúmedo, se pudre. Y el toro quiere comida reciente. Si está pasada o húmeda, se puede morir de hambre que no lo come. Si se pasa en las cantidades hay que andar limpiando los morriles antes de echar la nueva para tratar de que aquello esté limpio diariamente. La mezcla que ahora se hace de manera automatizada en el unifeed, antes se hacía a mano, José Enrique Fraile recuerda que en su casa se ha molido desde hace décadas. Cuando empezaron a moler, las mezclas se hacía a mano, con las palas, los carretillos y lo echaban al molino a mano. “Con aquello molías la décima parte que ahora, y eso que eran los años del boom de los toros...” Ahora, calcula, que suele moler unos 10.000 kilos para la semana. Cada animal de cuatro o cinco años, los que se destinan para una corrida de toros, suele comer en el último año de su vida una media de 6-7 kilos diarios de pienso. Y para conseguir que eso llegue a la mesa requiere una alquimia y un trabajo casi a la altura de los grandes chef.

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