Óscar Calleja (chef): “Vamos a Salamanca para intentar superarnos”

El chef Óscar Calleja, con dos estrellas Michelin, se pondrá en junio al frente del restaurante ‘Ment’, en las instalaciones del Grand Hotel Don Gregorio de Salamanca. De familia cántabra, pero unido a México, le apasiona la cocina asiática. Formado junto a destacados cocineros del panorama español, conoce a sus colegas salmantinos. En esta nueva etapa incorporará el ibérico, la caza y las setas a las propuestas que se han degustado en ‘Annua’ en San Vicente de la Barquera.

¿Cómo se ha fraguado su desembarco en Salamanca?

En San Vicente de la Barquera abríamos de marzo a octubre. Por eso íbamos a trabajar en Salamanca con ‘Ment’. Ahora paramos ‘Annua’, hasta ver cuál es el destino de esta concesión marítimo terrestre del Estado. En el Grand Hotel Don Gregorio ya estamos con la rehabilitación de las instalaciones para hacer un restaurante gastronómico. Todo el equipo vamos a Salamanca con la misma fuerza y a intentar lo que hemos conseguido en San Vicente de la Barquera. E incluso más si se puede. Queremos superarnos.

¿Cómo se logran dos estrellas Michelin?

Es una Liga o como estar en la alta costura. Nuestra profesión requiere de muchísimo trabajo, muchísimo esfuerzo, creatividad y una dedicación absoluta. No hay un guion para conseguir las estrellas Michelin. Cada uno tiene que mostrar lo que sabe hacer. Unos inspectores anónimos te evalúan cada año y son los que deciden si optas a una estrella, dos o tres. Y esas estrellas las puedes perder, mantener o subir. Lo máximo son las tres estrellas.

Su cocina, que era muy marítima, incluirá ahora guiños a Salamanca.

Llevamos mucho tiempo estudiando la cocina salmantina. Nosotros hacemos todos los años platos nuevos y ahora, lógicamente, la influencia salmantina va a estar muy presente dentro de mi cocina, que es cosmopolita con mucha influencia mexicana, por mis raíces, y también asiática. Ahora quiero llevar a la alta cocina toda la riqueza de mi nuevo hogar. Será una cocina personal con muchos guiños a Salamanca: ibéricos, farinato, caza, setas... Tengo muchas ideas para cocinar en otoño e invierno, algo que no hacía en San Vicente de la Barquera.

¿De dónde vienen sus raíces mexicanas?

Mi bisabuelo y mi abuelo emigraron a México. Mi abuelo formó una familia con una mexicana de Veracruz. Allí nacieron mi padre y sus hermanos, que volvieron de México de niños. Por motivos de trabajo, cuando yo tenía seis meses, nos fuimos a vivir a México, donde estuve hasta los diez años. Luego por vínculos y por la cocina he seguido viajando mucho por México. Aún mantengo familia allí. Y tenemos convenios con muchas universidades mexicanas.

Con 7 años, de niño, ya jugaba a tener un restaurante.

No soy forofo del fútbol. En casa, mi hermano y mi padre, que falleció, sí lo eran. Y yo jugaba a que les tomaba la comanda, a que tenía mi bar que se llamaba ‘Casa Manolo’: cortaba un poco de lomo y jamón... Me divertía mucho. Luego mi padre tuvo con varios socios un hotel durante la Expo de Sevilla y ahí me enamoré por completo por la cocina.

¿Cuándo surge su interés por la alta gastronomía?

Desde que estaba en la Escuela de Hostelería de Santander. Soy de la promoción de 1995. De ahí me fui a trabajar al restaurante ‘Zortziko’ de Bilbao, que tenía una estrella Michelin, y fui enamorándome de la parte artística y creativa que hay en las cocinas. Después de estar con grandes maestros, continué con esa línea e inicié mi propio proyecto, ‘Annua’, en 2008.

Ha trabajado junto a Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Daniel García y Pedro Larumbe.

Viví los años de la explosión de ‘El Bulli’ con Ferrán Adrià, que nos ha regalado la técnica a todos los chefs del mundo. Arzak lleva 35 años manteniendo un gran nivel. Y de Pedro Larumbe, con quien estuve seis años dirigiendo el restaurante ‘Los Cedros’ en Arturo Soria de Madrid, admiro su capacidad de ser un gran empresario de la restauración, con varios negocios a la vez.

Con 20 años estuvo en París dirigiendo un restaurante de cocina española.

Cuando estaba trabajando en Bilbao, me ofrecieron ir a París a montar un restaurante español. Fue una experiencia fantástica, pero la juventud hizo que no me quedara más de dos años.

Tiene un gran espíritu viajero.

De niño he cambiado tantas veces de ciudad y de país por el trabajo de mi padre... Y profesionalmente me he movido por tantos sitios, que no es difícil adaptarme a nuevas ciudades y nuevos hogares.

¿Salamanca ha estado en sus viajes?

Voy bastante a Salamanca y tengo muy buena relación con los chefs de Salamanca. Son colegas con los que he coincidido en congresos y en eventos. En este mundillo, nos conocemos todos.

Apuesta por una cocina con identidad personal.

Siempre utilizamos la técnica, pero sin tirar fuegos artificiales. Buscamos que se note la personalidad del plato, que haya elaboración, trabajo, un hilo conductor entre plato y plato... Buscamos una identidad personal, que es algo que yo tengo muy interiorizado y muy arraigado.

También le apasiona la cocina asiática.

Sí. Hay que darse cuenta que los españoles llevamos el chile a Tailandia y ahora mismo la cocina tailandesa pica casi más que la mexicana. La fusión en cocina se inventó hace quinientos años. A excepción de las gachas, cualquier plato español como la paella y la tortilla de patata, sería imposible sin productos de otros continentes. Hace 500 años en América y en Asia existían recetarios con más de cincuenta ingredientes, mientras en España no teníamos mucho más que cerdo, trigo y algunas verduras de invierno.

Ha aparecido en ‘MasterChef’.

Es la ventana que ha abierto nuestra profesión al mundo. Y se anima a ser cocineros desde niños. A mí siempre me apoyaron cuando de niño quería ser cocinero, pero en casa de mis amigos era una barbaridad: era una profesión de segunda y había que ir a la universidad. Ahora parece que somos estrellas del rock, pero seguimos siendo cocineros.

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