Domingo, 9 de octubre 2022, 16:16
Pauli Andrés es una mujer de raza. Derrocha energía y mando a sus 85 años como si tuviera 40. Cuando baja las escaleras de su céntrico restaurante, el silencio que se respira indica que ha llegado la jefa. Así sigue siendo después de 65 años al frente de la cocina del Río de la Plata, un negocio de referencia en la ciudad de Salamanca, repleto de galardones, distinciones y fotografías con actores y actrices, políticos, toreros, abogados y aristócratas, entre ellos la duquesa de Alba, que siempre ocupaba la misma mesa.
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—El 18 de septiembre fue su último día de trabajo, ¿por qué decide jubilarse si siempre decía que trabajaría hasta los 90?
—Tenía pensado seguir trabajando a marchas forzadas, pero mis sobrinos empezaron a decirme que me jubilara y decidí que era el momento ahora que puedo subir las escaleras como un rehilete. Dentro de cuatro años lo mismo me tienen que subir en silla de ruedas.
—¿Qué proyecto tiene para esta nueva etapa?
—No tengo ningún plan. Hacer lo que no he hecho hasta ahora: no hacer nada. A ver si se me pasa esto que tengo aquí metido —se coge la cabeza con las dos manos— del trabajo.
—¿Podrá después de una vida dedicada de lleno al restaurante?
—Lo estoy llevando mal, pero me acostumbraré. De momento vengo al restaurante dos o tres veces al día y cuando he estado en Lanzarote, les llamaba varias veces.
—El Río de la Plata es una institución en la ciudad, ¿tiene algún cliente especial?
—Yo no les llamo clientes, les digo mi gente porque he atendido a familias enteras. Primero a los abuelos, luego a los padres y ahora a los nietos.
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—¿Cuál es el origen del Río de la Plata?
—Mis padres vinieron a Salamanca desde Valero cuando yo tenía siete años, buscando una vida mejor y más rentable. Primero tuvimos una taberna en Comuneros y cuando ya tenía 17 años compramos este local en la plaza del Peso. Lo llamamos así porque mi madre nació en Mendoza, Argentina, aunque mis abuelos eran de Valero y volvieron cuando ella tenía dos años. Ella quería un recuerdo de entonces.
—¿Siempre tuvo claro que se iba a dedicar a la cocina?
—Entonces no era como ahora. El que podía estudiar estudiaba y el que no, los padres les decían: ¡aquí a trabajar! No podías elegir. Me necesitaba mi madre y para mí ayudarla a ella y a mi padre era lo primero en el mundo. Eran ellos primero que nada. Mi hermano Rafael estudió Magisterio, pero también hizo falta y se incorporó al restaurante hasta que se jubiló hace unos años. Puedo decir que el Río de la Plata empezó con éxito, lo dejo con éxito y seguirá con éxito porque tenemos un buen equipo, liderado por mis sobrinos. Valen todos y hacen las cosas como las hemos hecho siempre.
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—¿Cuál es el secreto de su cocina?
—Las recetas de siempre elaboradas como toda la vida. No me gusta la comida moderna que te ponen una fuente muy grande y poca comida en el centro, con una salsa verde, otra roja y otra amarilla. Me gusta que las cosas sepan a lo que son y no cambiar los sabores como ahora.
—¿La clave es elegir buen producto?
—El secreto es hacer la comida con amor y cariño, no a barullo ahí te pongo y ahí te tiro, sino con espero y paciencia. Es importante servirlo con cariño y que el cliente sepa que lo has hecho para que le guste. La cocina es la llave del restaurante, es de mucha paciencia. Odio la olla rápida, que me perdonen los que las venden. Un cocido no es igual si lo pones a las diez de la mañana y cuece lentamente a meterlo en una olla y que esté cocido en solo veinte minutos.
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—Por aquí han pasado muchos conocidos, ¿cuáles son sus platos favoritos?
—Cuando vino Antonio Banderas comió almejas a la sartén, panaché de verduras y tostón asado. A la duquesa le gustaba mucho variar, pero le descubrí la ensalada de pamplina, como decimos nosotros. A Concha Velasco le gustaba variar y para Juan Echanove su plato favorito es el cabrito. También le gusta mucho al actual duque de Alba.
—Y para usted, ¿cuál es el mejor?
—El cabrito guisado con almendras, el rodaballo a la plancha y el bonito escabechado. Todo como lo preparo yo, porque cuando voy fuera no como nada, soy muy tiquismiquis y escrupulosa. Creo que la comida se debe tocar lo justo, no me gusta que se manosee. Cuando estuve en Noruega estuve tres días comiendo mantequilla.
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—¿Su trabajo siempre fue primero?
—He trabajado con los hombros rotos y 15 años con un tendón roto. A mí no me echaba el pie por delante ningún joven. A veces terminaba a la una de la mañana de trabajar y estaba para volver a empezar.
“Hace poco llamé a Concha Velasco y ya no me conoció”
El último de los galardones conseguidos por Pauli Andrés fue el VII Premios de Gastronomía Castilla y León en el Teatro Principal de Burgos, también fue de las primeras en recibir el Premio del Ayuntamiento a la Mujer Trabajadora, así como el de la Mejor Cocinera 2021 de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, entre otros muchos. Pero para ella el mayor galardón es el cariño de sus clientes, muchos de ellos famosos y con los que mantiene un contacto estrecho. Es el caso de la actriz Concha Velasco. “Hace poco la he llamado, pero ya no me conoció”, confiesa apenada. La duquesa de Alba tenía un lugar especial en su corazón y en el propio restaurante. “Me llamó mes y medio antes de morir para agradecerme la pamplina que le había enviado al palacio de Dueñas”. También dio de cenar a Orson Welles todas las noches que se alojó en el Gran Hotel y guarda con mucho cariño un telegrama del actual duque de Alba, Carlos Fitz-James Stuart. Toreros como El Juli, cantantes como Lola Flores y Rocío Jurado han disfrutado de los platos que prepara Pauli, así como políticos locales, regionales y nacionales. Han comprobado cómo lo tradicional marida con la perfección y el cariño entre los fogones.
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