Hasta el último tercio del siglo XIX no se conocieron los beneficios que para la salud tiene la ingesta de leche y fue considerada como ... alimento de primera necesidad. Hasta entonces, sólo lo era como medicamento para las situaciones en que por la edad o por el deterioro de la salud se hacía necesaria una dieta líquida. Los estudios de Louis Pasteur, que demostraron la aportación de calcio y vitaminas de la leche, fueron decisivos.
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En Salamanca proliferaron las lecherías que tenían habilitado un establo en la trastienda con lo que se convirtieron en vaquerías, que incluían almacén de pasto y forraje y la vivienda del vaquero. La lechería, de pequeñas dimensiones, con las paredes alicatadas de azulejo blanco, solía tener mostrador de mármol en idéntico color y unas mesas donde consumir la leche recién ordeñada, que se almacenaba en grandes cubas o cántaras de latón, de aluminio y finalmente de acero inoxidable.
Para las ventas al detall, se introducía en ellas un cacillo de mango largo con el que se llenaban las ‘lecheras’ metálicas de la clientela. Se despachaban también los derivados de la leche: mantequilla, queso y requesón.
La falta de higiene dio lugar a graves enfermedades como la “fiebre de Malta” o brucelosis, transmitida de animales a personas, por lo que era necesario hervir la leche antes de su consumo.Fueron desapareciendo las vaquerías a partir de 1961 en que se publicó el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas.
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Las principales vaquerías fueron: En la calle de Sorias, 9, en 1845. “Gran vaquería y casa de vacas” de Tomás Carral en la plaza de la Reina, 4, posada de la Herradura, en 1891. La “Vaquería Suiza” que se encontraba en las Afueras de Sancti Spíritus, letra C. y recibía los encargos en Toro, 23, en 1905. “La Dalia” vaquería de vacas suizas tuvo el establo y despacho en Avenida de Mirat 41, con entrada por Peña Segunda, en 1909. La “Granja La Serna” en 1912, situada en la Plaza de la Libertad, 11 y Pedro Díez Barrueco tuvo su vaquería en las Afueras de san Pablo y el despacho en Pozo Amarillo, 6.
A la izquierda de la portada de san Marcos, en una zona entre el templo y el rondín se construyó con tejavana un corral de vacas, propiedad del labrador García Polo que habilitó su vivienda adosada a las paredes del templo, a principios del siglo XX. En los años 50 todavía se vendía leche en la casa que hoy ocupa la cafetería “La Tortita”.
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Francisco Téllez Rus, con tienda abierta en la Plaza Mayor número 23, tuvo la “Vaquería Holandesa” con sucursales en el Paseo de Canalejas, 10, Toro, 32, que trasladó al 16, plazuela de san Isidro y puerta de san Pablo. Recibía los encargos en Toro, 7 y 9 y admitía los pagos en moneda portuguesa.
En la finca de “La Florida” del abogado Paulino Sierra Corrales, desde 1919, se produce y vende leche de vaca y los encargos se hacen en Toro, 48, domicilio del dueño, que muere ahogado en el Tormes el 25 de mayo de 1937, en el lugar denominado “Hondura del Árbol”, muy próximo a la finca “Soto Muñiz” de la que era propietario.
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Ya en 1903 en los despachos de pan de Fernando Sainz Polo, en Zamora 15 y Rúa 70, se vende leche y en el despacho de la panadería mecánica de Patricio Hernández en la Isla de la Rúa, junto a “La Fama”, que al derruirse la manzana, se trasladó a la Casa de las Conchas, en despacho abierto por la calle de la Rúa. Otro despacho existió en la calle del Prior, frente a la calle del Prado. En 1904 en la calle del Navío una lechería suiza.
Las congregaciones de los Jesuitas y las Claras tuvieron granja y vaquería y la “Fundación Rodríguez Fabrés” mantuvo en su Granja vacas de leche, adquiridas al señor Zaballa.
También fue objeto de venta la leche de burras, teniendo despachos: José Manuel Martín en la Bajada de san Julián 13, ya en 1852; Lorenzo Hernández Cruz, en Asadería 2, que luego traslada a Consuelo, 10 y Francisco Martín en la calle del Banzo.
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