Nos dice el carmelita Manuel Diego en un documentado estudio sobre los menús carmelitanos que, en la dieta de la Orden, ya desde el siglo ... XIII se consumían pescados (sobre todo, bacalao y salazones), verduras y frutas. La carne solamente se permitía en casos de enfermedad grave o durante largos y penosos viajes. Se fomentaba, pues, comer de vigilia. Por supuesto, los dulces y la pastelería eran siempre bienvenidos, y de eso tenemos una buena selección en los antiguos libros de recetas del Carmelo. Hoy pervive esa misma tradición gastronómica frailuna, actualizada y aderezada al compás de los tiempos, pero que básicamente mantiene los principios alimenticios que garantizan a la comunidad una vida sana y dieta frugal y equilibrada en organismos saludables.
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Las rescatadas recetas que el docto Manuel nos propone van desde los potajes hasta las tortillas y su peculiar manufactura (“se coge el mango de la sartén con la izquierda... se lleva el huevo de izquierda a derecha... siguiendo la inclinación de la sartén en el mismo sentido...”). No puede faltar el arroz con leche o la crema de limón de las carmelitas descalzas del monasterio de Zafra. Y, en ocasiones solemnes, el chupito de licor carmelitano, aromático y de hierbas, que se sigue elaborando hoy día en el Desierto de las Palmas, en Benicasim, del que yo personalmente me surto periódicamente allí donde brota la santa fontana. Ayuda a la digestión, al espasmo de píloro, es bueno para la estangurria y para mí tengo que no hay dolencia que no cure el milagroso bebedizo carmelitano.
Estas reflexiones gastronómicas me llevan a considerar el largo recorrido que en el campo de la manduca han tenido los sucedáneos de determinados alimentos. Se dice que Pitágoras, que creía en la reencarnación, aconsejaba a sus discípulos no comer carne. En 1760 Benjamin Franklin prueba en Londres el tofu; desde entonces se declara adicto y envía semillas de soja a sus amigos norteamericanos, a quienes recomienda vivamente ese “queso chino” hecho a base de soja. En 1812 se publica el que pasa por ser uno de los primeros libros modernos de recetas vegetarianas.
A finales del siglo XIX, John Kellogg, adventista y famoso inventor de los cornflakes, enlató un sucedáneo de carne cuyos componentes incluían cacahuete y gluten de trigo. No tuvo demasiado éxito, por más que proclamara que su dieta a base de seitán, o carne vegetal, prevenía la masturbación y era el perfecto sustituto de las carnes de origen animal.
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Tolstoi también fue vegetariano, y escribió su tratado El primer paso: ensayo sobre la moralidad de la dieta, que aún se puede encontrar en inglés en librerías especializadas. Las hamburguesas y salchichas vegetales cuentan con millones de seguidores. Si se trata de aplacar la gazuza, hay recetas para todos los gustos.
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