Botillería era el lugar donde se fabricaban y vendían bebidas alcohólicas y licores, siendo el botillero el encargado de hacer las bebidas frías, con agua ... de limón y azúcar a base del agua de nieve sacada de la nevería o del pozo de la nieve. El pozo más conocido en Salamanca, por su utilización pública, fue el de la Nevería, en Sánchez Barbero. Despacho de la nieve, es lógico que tuviera un lugar acondicionado para su conservación.
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Al rehabilitar Juan de Sagarvínaga el teatro del Hospital en 1767 coloca una botillería en el vestíbulo para que tome un tentempié la buena sociedad salmantina.
Las botillerías que fueron el antecedente de las tabernas y los cafés, solían abrirse junto a las fondas y tenían las paredes cubiertas de blancas estanterías con todo tipo de botellas de las más diversas esencias de licores y se adornaban con columnas, mesas de madera y banquillos corridos no permitiéndose la entrada a las mujeres. Expendían también barquillos, bizcochos, suplicaciones, bollos y molletes de las muchas tahonas existentes y como las modernas pizzerías, servían a domicilio, por lo que disponían de amplio surtido de cántaros, ollas, platos y jícaras. Al mismo tiempo disponían de juegos de billar.
Fueron famosos en Salamanca a principios del siglo XVIII los maestros botilleros Pablo García y Lucas Gallego, a mediados, Santiago Gándara y a finales Manuel Thomás Hernández. Todavía en mayo de 1845 existe la botillería del Pozo Amarillo, haciendo esquina a la Plaza de la Verdura y el 30/04/1848 abre la de González, en la calle de Zamora, frente a la Casa de la Ciudad.
Ya no aparece el gremio de botilleros en las crónicas de Fernando Araujo de finales del siglo XIX. Van desapareciendo las botillerías que son sustituidas por los cafés. Así son de mencionar los cafés horchatería de la plazuela de la Libertad número 9, el de los Corrales de la Rúa, situado en el número, 2 y el de san Justo, 23.
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Las horchaterías las traen a Salamanca los estereros alicantinos, quienes durante el invierno despachan los géneros de esparto como sogas, cuerdas, alpargatas y en mayor medida las esteras y en la primavera aprovechan sus locales para vender la horchata de chufa valenciana. El primer establecimiento de esta especie fue Casa Infantes, en la calle del Concejo, ignoramos a qué altura; en 1861 el valenciano Juan Torres tiene la esterería en Zamora, 9, que hereda su hijo Francisco Torres Mas en 1890 y a finales de siglo, en Toro, 19. Le sustituye en la de Zamora, frente al café Suizo, Arturo Lanzaco Sánchez, en 1915. Manuel Torres en la Rúa y Antonio Martín en Quintana.
Los primeros estereros fueron: Antonio Martínez, “El Valenciano” en Corrillo, 3, ya en 1879 y luego José y Antonio Medina en 1890, con sucursal en Toro, 32; en 1879 se encuentra la esterería de Antonio Sirvent en Zamora, 29 y después Félix Quesada en Concejo y Benigno Infante, en Zamora.
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Cabe mencionar que en 1861, el fosforero Benito Zamora, en su tienda de la Plaza de la Verdura (bajando por el Arco del Toro) vendía sanguijuelas, betún de Madrid y también despachaba exquisita chufa valenciana para horchatas.
El Concejo salmantino controlaba la apertura del local dedicado a horchatería que solo se permitía desde el 3 de mayo, festividad de la Cruz, hasta el 29 de setiembre, por las fiestas de san Miguel.
Es curiosa la fiesta inventada por los funcionarios públicos ya en el siglo XVIII, pues existe constancia de que en abril de 1793 la Biblioteca Nacional permanecía cerrada, aprovechando el comienzo del invierno para esterar y alfombrar las oficinas y en verano para desesterar, con lo que añadían dos días festivos al calendario aprobado oficialmente, cuando tales labores podía efectuarse en un corto período de tiempo y aprovechando las horas en que no estaban abiertas las dependencias. Yo he llegado a conocer y disfrutar las “Fiestas de san Estero y san Desestero”, pues existieron hasta que en 9 de abril de 1957, siendo Presidente del Gobierno don Luis Carrero Blanco, dictó una Disposición que en su punto 3º prohíbe el cierre de las oficinas públicas por los días denominados de “estero” y “desestero”.
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